Традиционную для еврейской кухни закуску форшмак готовят из рубленой сельди с различными добавками. Но, безусловно, особое внимание кулинар должен уделить главному ингредиенту.
Не рекомендуем покупать очищенное филе сельди. Обычно его заготавливают с добавлением уксуса, и рыба теряет во вкусовых качествах. Гораздо лучше приобрести несколько целых сельдей свежего засола. Селедки должны быть крепкие, с упругим филе, приятным внешним видом и не отталкивающим ароматом. Обычно такую сельдь продают на рынках или в рыбных лавках на развес. Можно, конечно приобрести сельдь и в заводской упаковке, но если есть выбор, то лучше взять рыбу, что называется, из бочки.
Для приготовления форшмака из селедки на 3-4 порции потребуется 1 крупная сельдь или 2 маленьких.
Разделка сельди Сельдь положите перед собой. Сделайте ножом надрез под головным плавником в сторону рта под углом в 45 гр к позвоночной кости, повторите движение с другой стороны, отделите голову. Отрежьте хвост. В случае приготовления форшмака голову и хвост можно использовать для украшения готового блюда.
Чтобы потом не пачкать доску, следует сразу удалить жабры и надрезать голову снизу вверх (потом ее можно будет раскрыть на тарелке). Далее срежьте брюшко вместе с брюшными плавникам и, удалите внутренности. Икру, как и голову с хвостом, можно впоследствии использовать для украшения.
Затем сделайте надрез вдоль спинного плавника до хвоста. При помощи ножа стяните кожу с тушки с каждой стороны от головы к хвосту. Потом сделайте вертикальный надрез вдоль позвоночника от места, где заканчиваются ребра, к хвосту. Аккуратно оттяните филе, помогая себе пальцами, на позвоночнике должны остаться все мелкие косточки. Повторите операцию с другой стороны. Оставшиеся косточки удалите из филе с помощью специального рыбного пинцета и маленького ножа.
Как приготовить форшмак из селедки
Состав:
Филе сельди слабой соли, белый хлеб-100 г, лук репчатый -1 головка, лук зеленый- 1 небольшой пучок, кислое зеленое яблоко (антоновка) - 1 шт., яйцо - 3 шт., уксус яблочный - 30 мл , молоко - 1.00 мл, сливочное масло - 100 г, очищенные грецкие орехи - 50 г, черный молотый перец - 2 щепотки.
Форшмак из селедки приготовление
Если сельдь очень соленая, предварительно вымочите' ее в течение нескольких часов в молоке (0,5 л молока на 300- 400 г филе). Затем молоко нужно слить. Хлебный мякиш замочите в молоке. Помимо того, что хлеб сделает вкус готового блюда нежнее, он будет отличным связующим веществом в фарше. Острым ножом очень мелко (примерно 2х2 мм) нарежьте яблоко и лук. Сельдь можно нарезать чуть крупнее. Все смешайте.
Яйца отварите вкрутую. Белки мелко нарежьте и добавьте к рыбной массе, желтки пока отложите в сторону. Орех и прокалите в духовке или на сковороде, очистите от пленок, затем измельчите их в ступке или ножом. Добавьте к рыбной массе вместе с хлебным мякишем.
Влейте яблочный уксус и размягченное при комнатной температуре сливочное масло. Все тщательно перемешайте, приправьте черным молотым перцем и поставьте настаиваться на 1 ч. в прохладное место под крышкой.
Желтки потрите на мелкой терке, зеленый лук нарежьте. Подготовьте селедочницу для форшмака из селедки. Выложите подготовленную массу на тарелку в форме рыбы. Икру можно положить под фарш или разместить рядом. При помощи чайной ложки, смоченной в холодной воде, нанесите на поверхность фарша рисунок чешуи. Посыпьте тертым желтком и зеленым луком, приставьте голову и хвост.
В качестве дополнения к форшмаку из селедки можно подать отваренные в кожуре картофель, морковь и свеклу, очищенные и нарезанные не очень крупными кубиками, а также тосты из белого или черного хлеба.
