Первые грибы появляются в лесу уже в начале лета, но самый обильный их урожай начинается, как правило, ближе к осени. Вернувшись из леса с собранными ароматными аппетитными грибочками, в первую очередь, мы думаем о том, как и с чем их пожарить, ведь жареные грибочки – это очень и очень вкусно. В этой статье мы расскажем о тонкостях, особенностях и всех нюансах жарки грибов.
Самый разгар грибного сезона по количеству и разнообразию грибов – в конце августа, это любимое время заядлых грибников. Белые грибы, грузди, волнушки, подосиновики, подберезовики, опята, лисички, маслята, сыроежки, сморчки – это самые распространенные грибы, которые приносят из леса грибники, именно их мы наиболее часто употребляем в пищу. Все эти грибы можно жарить, но у каждой разновидности (грибы относят к нескольким категориям) имеются свои особенности приготовления, так, к примеру, пластинчатые грибы (волнушки, грузди, сыроежки, рыжики) перед жаркой следует вымачивать и отваривать.
Также распространено разделение грибов по пищевой ценности на 4 категории, оставшееся со времен СССР. К 1 категории относят белые грибы, грузди и рыжики, ко второй – подберезовики, подосиновики, маслята, дубовики, волнушки, белянки, шампиньоны и осиновые грузди, к третьей – зеленый моховик, валуй, сыроежки, опенки осенние, черные грузди, сморчки и обыкновенные лисички, к четвертой – пестрые моховики, луговые опята, скрипицы, грибы-зонтики, мокрухи, вешенки, дождевики, рядовики.
Грибы очень питательны, их называют «растительным, лесным мясом», именно они заменяют мясо вегетарианцам благодаря большому количеству белка. В любых грибах много минеральных веществ, витаминов А, В, С, D и РР – они очень полезны, однако из-за большого содержания хитина плохо усваиваются, поэтому их не рекомендуется часто кушать всем, у кого имеются проблемы в работе ЖКТ, поджелудочной железы и печени, нельзя кушать грибы и детям до 8 лет.
Особенности жарки грибов
Перед жаркой очень важно правильно подготовить грибы. Одни кулинары жарят грибы сразу, другие – вымачивают и отваривают их перед жареньем, поступать можно и так, и так, но это зависит от их разновидности. Как уже было отмечено выше, все пластинчатые лесные грибы (среди них волнушки, грузди, сыроежки, лисички, рыжики) перед жаркой необходимо обязательно вымачивать и отваривать, иначе есть риск отравиться, а отравление грибами очень опасно. Конечно, магазинные грибы можно жарить сразу, также менее опасными считаются белые грибы, А вот сыроежки, например, можно жарить, только предварительно отварив в 2-3 водах. Вопрос подготовки грибов к жарке мы не будем затрагивать подробно, т.к. это отдельная тема, заслуживающая пристального внимания и всестороннего изучения, мы же сосредоточимся на кулинарных вопросах – на том, с чем и как лучше жарить грибы.
Убедительно просим: если вы собрались жарить грибы, изучите вопрос их правильной подготовки к жарке дополнительно, отравление лесными грибами – явление, к сожалению, распространенное и опасное!
Только при жарке можно смешивать разные виды грибов. Для жарки грибы можно панировать в муке, использовать двойную панировку (мука, затем взбитое яйцо и сухари), а можно жарить грибочки и без панировки. Очень вкусными получаются жареные грибы в сметане, в общем, вариантов много, поэтому лучше рассматривать жарку на конкретных примерах.
Рецепт грибов, жареных в масле
Понадобится: грибы (рыжики, белые или шампиньоны) 500г, 3-4 ст.л. муки, 2 ст.л. масла растительного, петрушка или укроп, соль.
Как пожарить грибы в масле. Очистить, помыть и обдать грибы кипятком, выложить на полотенце и обсушить, нарезать крупной соломкой, подсолить, выложить на сковороду с раскаленным маслом, жарить до выпаривания жидкости, затем посыпать грибы мукой, жарить дальше до готовности в общей сложности около 45-50минут. Подавать к столу горячими, посыпав зеленью.
Рецепт грибов, жареных с соком лимона
Понадобится: 6 грибов, 3 зубчика чеснока, 1 головка лука, 1 ст.л. сливочного масла, ½ ч.л. сока лимона.
Как жарить грибы в лимонном соке. Очистить, помыть, обдать грибы кипятком, обсушить, нарезать соломкой крупной. Нарезать мелко лук с чесноком, обжарить на сливочном масле, положить грибы, полить их соком лимона, жарить на сильном огне до готовности, подсолив, в общей сложности около 40-50 мин, подавать горячими, посыпав зеленью.
Рецепт грибов «табака»
Понадобится: 600г грибов (подосиновиков, подберезовиков, маслят, белых), 200г сметаны, 1 головка чеснока, ½ ст.л. муки 3 ст.л. растительного масла, перец молотый.
Как приготовить грибы табака. Использовать только шляпки без ножек. Очистить их, промыть, натереть солью с двух сторон, нашпиговать чесноком, поперчить и припудрить мукой. Выложить грибы на сковороду с раскаленным маслом, накрыть крышкой, придавить грузом, жарить до румяной корочки с двух сторон. При подаче полить грибы сметаной или каким-либо подходящим соусом.
Рецепт грибов, жареных в сметане с вином
Понадобится: 500г белых грибов, 100г сыра, 50мл белого полусухого вина, 1 стакан сметаны, 2 ст.л. сливочного масла, ¼ ч.л. молотого черного и красного перца, соль.
Как пожарить белые грибы в сметане. Мелко нарезать, выложить грибы на сковороду с растопленным сливочным маслом, жарить 5 мин, влить вино, 2 мин подержать на сильном огне, затем убавить огонь, подсолить, поперчить, перемешать, влить сметану, положить тертый сыр, прогревать грибы до загустения жидкости.
Из грибов можно приготовить отличное жаркое.
Рецепт жаркого из грибов
Понадобится: 800г белых или других грибов, 250г томатной пасты, 2 стакана воды, по 1 головке лука и зубчику чеснока, 3 ст.л. оливкового масла, по 2 ст.л. рубленой петрушки и красного сухого вина, 1 ст.л. кукурузной муки, соль.
Как приготовить жаркое из грибов. Нарезать мелко лук и чеснок, порезать некрупно грибы. Обжарить лук с чесноком 2 мин, добавить грибы, жарить еще 2 мин, влить вино и воду, томат-пасту, подсолить, потушить 5-7 мин. Развести муку в небольшом количестве воды, влить к грибам, петрушку добавить в конце тушения.
Жарить грибы можно с морковью, луком, цветной капустой, цуккини и, конечно, картофелем. Жареные картофель и грибы считаются одним из самых вкусных пищевых сочетаний, а вопрос о том как пожарить грибы с картофелем всегда актуален, особенно для начинающих кулинаров. Обрадуем вас: особых трудностей в приготовлении такого блюда нет: просто обжарьте грибочки на масле и когда они будут почти готовы положите картофель, жарьте до его готовности и наслаждайтесь вкусным блюдом!
Подавать жареные грибы можно как холодную закуску или основное горячее блюдо, а также как гарнир с чесночным, сметанным соусом, прекрасно подходит и томатно-имбирный соус.
Тонкости жарки грибов
- Считается, что лучше всего для жарки подходят рыжики, опята, маслята, вешенки, белые грибы и шампиньоны.
- Жарить лучше только шляпки, а ножки лучше использовать для соусов, бульонов и супов.
- Жарить грибы лучше на топленом свином жире или растительном масле, а делать это лучше так: сначала потушите грибы без жира 15-20 мин, затем влить масло и жарить грибы до зарумянивания. Никогда не кладите на сковороду грибы одновременно с маслом!
- Если вы пересолили грибы при жарке, исправить это можно, добавив сметану, немного воды или лимонную кислоту. Вообще солить грибы лучше в конце жарки. Добавлять сметану следует, только когда грибы хорошо прожарились, иначе они получатся вареными.
