понедельник, 24 октября 2016 г.

Лучшие рецепты азербайджанской кухни


Азербайджан - страна сочных гранатов, невероятного разнообразия видов плова, вкуснейшей рыбы и медовых десертов.

Азербайджанская долма

  • 4 яблока
  • 20 г консервированных виноградных листьев
  • 400 г баранины
  • 2 луковицы
  • 1,5 ст л томатной пасты
  • соль
  • 5-6 веточек базилика
  • 100 г топленого масла
  • 1 стакан мясного бульона
  • черный молотый перец
Как приготовить долму из баранины
У яблок срежьте верх и сделайте ножом углубление. Для начинки перекрутите мясо с луковицей. Фарш обжарьте на топленом масле, посолите, поперчите, добавьте мелко нарезанный базилик и томатную пасту. 

Начинкой нафаршируйте листья и сверните их конвертиками. Сложите в кастрюлю, залейте бульоном и тушите 40 минут. Начините яблоки оставшимся фаршем, накройте крышечками, выложите в глубокую сковороду, влейте 0,5 стакана воды и тушите 20 минут. Оставшийся лук нарежьте кольцами, обжарьте положите к яблокам.



Рыба лявянги

  • 4 крупные рыбы (речная форель, щука или сазан)
  • 2-3 стакана очищенных орехов
  • 2 луковицы
  • 3 ст л джема из алычи
  •  растительное масло
  • черный молотый перец
  • сумах (специя)
  • соль
Как приготовить рыбу по-азербайджански
Рыбу выпотрошите, промойте, высушите и натрите снаружи и внутри солью, перцем и специей сумах. Для начинки лук перекрутите и отожмите через марлю. Орехи мелко порубите. Смешайте лук и орехи, добавив по вкусу соль, перец, сумах. Затем добавьте джем из алычи. Если нет джема, то замочите 100 г чернослива и перекрутите его. 

Начинкой плотно нафаршируйте брюшко рыбы, сшейте нитками и положите на противень, смазанный растительным маслом. Рыбу сверху тоже смажьте начинкой. Запекайте примерно 1 час при температуре 160 градусов.


Кюфта-бозбаш

  • 700 г баранины на косточке
  • 1 стакан нута
  • 1 яйцо
  • 2 луковицы
  • 1 ст л томатной пасты или 1 крупный помидор
  • 0,5 стакана риса
  • по 1 ч л сушеной мяты и базилика
  • 4 картофелины
  • 10 шт сушеной алычи
  • небольшой пучок кинзы
  • щепотка шафрана
  • 1 ст л соли
Как приготовить кюфта-бозбаш
На ночь замочите нут. У баранины срежьте всю мякоть. Косточки замочите водой и сварите из них бульон. Одну луковицу мелко порежьте и обжарьте вместе с томатной пастой или нарезанным помидором.

Мякоть баранины перекрутите вместе с оставшейся луковицей, добавьте рис, сушеную мяту и базилик, яйцо, перемешайте. Из фарша сделайте большие тефтельки, положив внутрь каждой алычу. С бульона снимите пенку, удалите кости, положите крупно нарезанный картофель, нут, тефтели.

Шафран разотрите с солью и добавьте в бульон (попробуйте на соль). Варите на маленьком огне около часа. В конце покрошите кинзу.


Плов с корочкой газмах и сябзи говурма

Азербайджанский плов не терпит, когда прямо в него добавляют баранину. В этой стране рис готовится отдельно, а мясо - отдельно и подается как гарнир к плову. Сябзи говурма и есть такое блюдо: "сябзи" означает зелень, а "говурма" - мясное жаркое. Газмах - лепешка из теста. Ее кладут на дно казана, в котором готовится плов.

Для сябзи говурма:
  • 700 г мякоти баранины
  • по одному пучку зеленого лука, лука кявар (можно без него), мяты, кинзы, укропа, щавеля (по желанию)
  • 1-2 луковицы
  • 150 г сливочного масла
  • соль
для газмаха:
  • 1 яйцо
  • 1 ст л катыга (кумыс или кефир)
  • 1 ст л кукурузного или топленого масла
для плова:
  • 4 стакана плова (лучше басмати)
  • 400 г топленого масла
  • 1,5 ст л кумина
  • 1 ст л куркумы
  • соль
Как приготовить азербайджанский плов
Приготовить сябзи говурма. Нарежьте баранину средними кубиками, как на гуляш, залейте водой так, чтобы она прикрывало мясо, и варите 1 час - до мягкости. Всю зелень мелко нарежьте. Репчатый лук нарежьте тонкими полукольцами. В 50 г масла обжарьте до золотистого цвета репчатый лук, отложите в сторону.

В готовое мясо добавьте всю зелень, 100 г масла и соль по вкусу. Тушите, пока не выпарится лишняя жидкость. Затем смешайте мясо с обжаренным репчатым луком.

Теперь приготовьте газмах. Для него нужно сделать тесто: смешайте в однородную массу яйцо, катыг, кукурузное масло, затем всыпьте муку. Её нужно столько, чтобы получилось мягкое тесто. Раскатайте тесто в лепешку толщиной 5-7 мм.

Для плова промойте рис до прозрачности. В кастрюлю налейте воду, посолит ее, чтобы соль чувствовалась, но не очень сильно. Закиньте рис и варите 8-10 минут - до полуготовности, чтобы рисинки немного хрустели. Слейте воду с риса через сито, жидкость должна как следует стечь. 

Возьмите казан или утятницу. Дно смажьте топленым маслом. Выложите газмах. Далее на газмах выкладывайте рис порциями-слоями. Только не прижимайте слои. Каждый слой посыпайте толченым кумином и куркумой и поливайте топленым маслом (масло должно хватить до конца). Крышку обмотайте полотенцем и накройте казан плотно. 

Готовый плов выложите на тарелку горкой, сверху накройте газмахом, порезанным на кусочки. А рядом поставьте блюдо сябзи говурма.


Кутабы (20-25 шт)


  • по небольшому пучку зеленого лука, укропа, кинзы, петрушки
  • 150-200 г творожного сыра или творога
  • 100 г сливочного масла (растопить)
  • 4,5-5 стаканов муки
  • соль, черный молотый перец
Как приготовить кутабы
В кастрюлю просейте муку горкой, добавьте щепотку соли и вливайте понемногу теплую воду. Замесите тесто. Всю зелень мелко нарежьте, смешайте с сыром (творогом), поперчите, посолите. Из теста скатайте колбаску, нарежьте небольшим кусочками. Каждый кусочек раскатайте в очень тонкую лепешку. На половину лепешки положите начинку из зелени и сыра, накройте второй половиной и слепите концы. Получится полумесяц. Жарьте кутабы с обеих сторон на сухой сковороде. Готовые кутабы складывайте друг на друга, смазывая сливочным маслом.


Пахлава (на 20 штук)

  • 2-2,5 стакана муки
  • 1 яйцо
  • 1 желток
  • 1,5 стакана топленого масла
  • 500 г очищенных орехов
  • 2 стакана сахара
  • 1 ч л молотого кардамона
Как приготовить пахлаву
Для начинки перекрутите орехи, смешайте с 2 стаканами сахара и молотым кардамоном. Для теста сделайте опару: в 0,5 стакана молока добавьте щепотку сахара, дрожжи, 1 ст л муки. Перемешайте и оставьте в теплом месте до поднятия. В кастрюле смешайте 0,5 стакана топленого масла, яйцо, опару, муку. Перемешайте и вливайте понемногу оставшееся теплое молоко. Замесите мягкого тесто, накройте его полотенцем и оставьте в тепле до поднятия. Обомните тесто и разделите на 10 кусочков. Из каждого раскатайте пласт по размеру формы. Первый и последний слои должны быть чуть толще. 

Смажьте форму маслом, выложите пласт теста, выложите начинку. И так все слои. Затем нарежьте в форме пахлавы - ромбами, смажьте верх желтком и полейте оставшимся маслом. Выпекайте в нагретой до 180 гр духовке 40 минут.

Чтобы пахлава была сочнее, из 0,5 ст сахара и 0,5 ст воды сварите сироп. Этим сиропом залейте готовую пахлаву, не вынимая ее из формы. Оставьте на ночь. За это время пахлава впитает в себя сироп. В итоге она хорошо выйдет из формы и получится сочной.