Истинные гурманы угощаются солеными грибами без ничего, разве что с хлебом, настолько они вкусны сами оп себе. Существует три основных способа засолки грибов на зиму - горячий посол, холодный посол и сухой посол.
Для засолки грибов на зиму годятся и молодые, и старые грибы. Грузди, подгруздки, волнушки, сыроежки, опята, вешенки, лисички, сморчки, говорушки. Попытки засолить белые грибы на зиму и им подобные удаются редко. Для таких грибов вы можете почитать советы как мариновать грибы в домашних условиях и как сушить грибы в домашних условиях.
Горячая засолка грибов
При горячем способе засолки грибы можно есть уже на второй день. Для этого нужно грибы почистить, промыть в холодной воде, сложить во вместительную эмалированную емкость. Залить горячей водой, варить 15-20 минут (грибы должны потерять естественный цвет и потемнеть). Горячий отвар слить, залить грибы свежей горячей водой, вернуть на огонь Добавить в воду соль (200 г на 1 л воды), довести до кипения и снять с огня (условно съедобные грибы варят 40 минут). Оставить на 5 минут грибы в рассоле, разложить в банки. Залить приготовленным рассолом, чтобы он полностью покрыл грибы. Для рассола на 1 л воды понадобится 1 ст л соли, 2-3 горошины черного перца, сушеный укроп и зубчик чеснока. Проварить 2-5 минут и горячим разлить в банки.
Холодная засолка грибов
Холодный способ засолки грибов на зиму требует длительного вымачивания со сменой воды, зато можно заготавливать сразу большой объем грибов. Особенно хороша холодная засолка для грибов с млечным соком: груздей, рыжиков, волнушек, сыроежек и др.Грибы перебрать, подрезать ножки и сложить в ведро с водой шляпками вверх (так меньше сока окажется в пластинах). Вымачивать горькие грибы (грузди, горькушки) двое суток, сменив воду не менее 3 раз. Остальные грибы можно солить уже на следующий день.
Грибы сложить в емкость рядами, пересыпая солью. Предпочтительнее использовать каменную соль. Её понадобится больше - 2 стакана на ведро (экстра - 1-2 стакана), но конечный вкус грибов будет лучше. Листья хрена, чеснок, укроп и т д положить через ряд или только сверху. Установить гнет так, чтобы грибы были погружены в рассол. Хранить рпи температуре 0...+2 гр.
Сухая засолка грибов
Для этого способа лучше использовать шляпки крепких груздей, сыроежек и рыжиков. Ножки можно засолить отдельно, выбрав способ на свое усмотрение. Грибы мыть не нужно, достаточно перебрать их, протереть чистой сухой тканью. Грибы уложить рядами 3-4 см толщиной, пересыпая солью (50 г на 1 кг грибов). Грибы сухого посола могут обойтись и без дополнительных специй-пряностей. Накрыть неплотной решеткой или чистой тканью ( а лучше холстом), установить гнет, чтобы не сильно прессовать грибы. Через 5-10 дней грибы готовы. Для длительного хранения количество соли на 1 кг грибов следует увеличить до 100 г, а перед едой грибы нужно недолго вымочить в воде.В засоленных грибах не появится плесень, если в них иногда добавлять каплю уксуса и растительное масло. Если живете в квартире, солите ровно столько грибов, сколько можете хранить в холодильнике.
Рецепт универсальной засолки грибов
На дно посуды уложить немного пряностей: чеснок, гвоздику, укроп, листья черной смородины, вишни, дуба, хрена и др. Грибы сложить в емкость шляпками вниз, пересыпая солью (50 г соли на 1 кг грибов) и перекладывая пряностями. Сверху переложить пряностями, закрыть эмалированной крышкой (ручкой вниз), придавить гнетом. Грибы пустят сок, в котором и засолятся. Если сока окажется мало подлить рассол (20 г соли на 1 л воды). Можно засолить и свежие, и предварительно отваренные грибы.Предварительно сваренные рыжики будут готовы через 10-15 дней, сырые - через 30-40 дней. Хороши и соленые опята, их перед засолкой лучше отварить.
