Традиционно блюда из кальмаров относят к средиземноморской кухне. Но распространены они и в прочих местах, где добывают эти морепродукты, - на Востоке, в Азии (там их едят не то что сырыми - живыми), по всему побережью Тихого океана.
Внутри тушка кальмара практически полая, что дает широкий простор для фантазии в таком способе приготовления, как фарширование. А его упругая структура и мягкий вкус позволяют использовать самые различные начинки.
Перед приготовлением свежих кальмаров обрабатывают так: отрезают голову, удаляют из полости прозрачный мешок и остальную мягкую часть. Промывают в холодной воде и снимают внешнюю пленку. Чернильный мешок удаляют, но обычно оставляют чернила для соуса. Щупальца, как правило, идут в фарш вместе с остальной начинкой.
Нужно помнить, что кальмары портятся быстрее прочих морепродуктов, и замороженных кальмаров нужно размораживать прямо перед приготовлением, а охлажденных до приготовления держать на льду.
Кальмары, фаршированные по-гречески
- 4 тушки кальмаров среднего размера
- 100 г цельнозернового риса
- 250 мл рыбного бульона
- 125 мл сухого белого вина
- 200 г помидоров
- 1 небольшая луковица
- 50 г очищенных кедровых орешков
- 100 г изюма
- 60 мл растительного масла
- зелень петрушки
- специи и соль - по вкусу
Как приготовить фаршированного кальмара
Обработайте тушки кальмаров, отделите мешок с чернилами. Отрежьте щупальца и мелко нарежьте их. Лук и чеснок очистите и измельчите. Помидоры очистите от кожицы и семян, нарежьте небольшими кубиками. Лук и чеснок обжарьте на растительном масле. Выложите рис, смочите его половиной рыбного бульона. Перемешайте, добавьте измельченные щупальца, изюм, орехи и мелко нарезанную петрушку (немного зелени оставьте для украшения). Добавьте специи и соль по вкусу. Варите 5-8 минут на медленном огне до полуготовности риса. этой смесью неплотно начините тушки кальмаров, края закройте фольгой. Выложите кальмаров в сотейник, залейте остатками бульона, белым вином, положите помидоры. Тушите под крышкой в духовке 30-40 минут при 180 гр, время от времени переворачивая кальмаров. Готовых кальмаров выложите на блюдо. Оставшийся отвар уварите на 1/3, процедите в него чернила и кипятите еще 5 минут. Добавьте по вкусу специи и соль. Залейте кальмаров соусом, посыпьте измельченной петрушкой.
Фаршированные кальмары по-итальянски
- 1,2 кг кальмаров среднего размера
- 3-4 консервированных анчоуса
- 1 яйцо
- 2 лимона
- 1 пучок петрушки
- 2 зубчика чеснока
- 2 ч л измельченного свежего розмарина или 1 ч л сушеного
- 3 ст л панировочных сухарей
- оливковое масло
- соль, перец
Как приготовить фаршированных кальмаров
Обработайте тушки кальмаров, отрежьте щупальца (их мелко нарежьте). Промойте и обсушите тушки. Сбрызните их изнутри соком 1/2 лимона. Петрушку и розмарин смешайте с измельченными щупальцами. Добавьте мелко нарезанных анчоусов, панировочные сухари, яйцо, цедру 1/2 лимона. Перемешайте, добавьте соль и перец по вкусу. Заполните начинкой тушки кальмаров, зашейте. Тушки кальмаров обмажьте оливковым маслом, выложите на противень, посолите, поперчите. Запекайте 40 мин в духовке при температуре 200 гр. Подавайте, положив сверху дольки лимона.
Фаршированные кальмары по-тайски
- 6 тушек кальмаров
- 500 г куриного фарша
- 12 свежих шампиньонов
- 100 г рисовой лапши
- 2 луковицы
- 1/2 стакана сухого белого вина
- 4 зубчика чеснока
- 1 ст л томатной пасты
- 3 ст л растительного масла
- пучок зелени (укропа, петрушки и др)
- соль, сахар, перец - по вкусу
Как приготовить фаршированных кальмаров
Обработайте тушки кальмаров, тщательно промойте. Вскипятите воду, вылейте в миску, опустите в нее рисовую лапшу на 10-15 минут, чтобы разбухла. Шампиньоны вымойте и мелко нарежьте. Лук и чеснок очистите и нарежьте небольшими кубиками. В разогретом растительном масле обжарьте лук, чеснок и шампиньоны. Выложите куриный фарш, обжарьте до готовности. Введите томатную пасту, потушите все вместе 2 минуты, влейте вино. Когда оно закипит, добавьте соль, сахар, перец. Добавьте нарубленную зелень и тщательно перемешайте. Размягченную и набухшую лапшу мелко нарежьте, смешайте с массой на сковороде. Начините этой смесью тушки кальмаров, выложите их на смазанный маслом противень. Запекайте в духовке 20-25 мин при температуре 220-240 гр.
