Казалось бы, что может быть проще, чем картофельное пюре? Сварили картошку, размяли, добавили молоко и масло - и блюдо готово. Разумеется, это так - с одним лишь но: нужно не просто приготовить пюре, а сделать так, чтобы оно было однородным и вкусным.
Подготовка
Картофель следует выбирать крахмалистый и рассыпчатый. Самое вкусное картофельное пюре получается из желтоватых внутри клубней с розовой кожурой - этот сорт отлично подходит для варки. Берите клубни одинаковой величины, чтобы при готовке не получилось так, что часть картофеля разварилась, а другая осталась сырой. Сначала тщательно промойте клубни в тазу с водой. Если они очень грязные почистите их с помощью щетки или губки для посуды. И уже вымытый картофель очистите от кожуры. Необходимо вырезать все глазки, позеленевшие и испорченные участки.
Если клубни большие, их нужно нарезать. Лучше крупными ломтиками, тогда пюре будет по-настоящему полезным. Вообще, шеф-повара говорят, что картофель для пюре нужно варить в мундире, а потом еще горячим чистить и толочь. Дело в том, что крахмалопреобразующие ферменты, влияющие на рассыпчатость картофеля, содержатся в кожуре и тонком слое под ней. Поэтому по возможности надо сохранить крахмал при варке картошки - от этого зависит качество будущего пюре.
Как готовить картофельное пюре
Всегда опускайте картофель в кипящую воду. В этом случае он не потеряет своих вкусовых качеств. Воды нужно столько, чтобы она чуть покрывала клубни. Варить нужно на среднем огне под крышкой в течение 20-30 минут. Картошка для пюре готова, если вилка или нож без особых усилий прорезают клубни. Если поспешите, рискуете получить пюре с твердыми вкраплениями полусырого овоща! Но переваривать не стоит: такая картошка плохо влияет на структуру пюре.
Незадолго до готовности не забудьте посолить - по норме нужно 10 г соли на каждый литр воды. Если вы не планируете в дальнейшем использовать отвар, то его лучше немного пересолить - некритично, но чувствительно. Если же вы будете добавлять отвар вместо молока во время приготовления пюре, то солит осторожно: тут пересол не нужен.
Картофель сварился, теперь его нужно превратить в пюре. В миску сливаем из кастрюли картофельный отвар - он нам еще пригодится. Затем начинаем толочь клубни, постепенно добавляя молоко и масло. Разминать картофель прессом или толкушкой надо фанатично - так, чтобы он представлял собой не разрозненные кусочки, а единую массу однородной консистенции. Для этого нужно толочь картофель в одном месте и рядом с ним по 5-10 раз, чтобы получающееся пюре начинало хлюпать.
Молоко, постепенно добавляемое в пюре, должно быть горячим. Если добавлять холодную жидкость, пюре приобретет неаппетитный цвет, да и еще комками возьмется. Количество молока зависит от тог, насколько густое пюре вы хотите сделать. Кстати, можно влить к картофелю часть оставшегося отвара - таким образом вы снизите калорийность блюда.
Что касается масла, надо брать хорошее сливочное с жирностью порядка 80%. Если сливочное масло закончилось или по состоянию здоровья вам нельзя его есть, используйте рафинированное растительное. Для лучше вкуса предварительно обжарьте на нем репчатый лук. В этом случае картофельное пюре не будет пресноватым.
