Маринование, засолка, квашение - лучшие способы сохранить овощи и сделать запасы впрок (еще и замораживание - но об этом в другой раз). Воспользуйтесь нашими полезными советами, и хрустящие огурчики и пряные помидоры буду на вашем столе круглый год.
Засолка, мочение и квашение - традиционно русские способы заготавливать овощи, грибы и фрукты на зиму. Есть еще и маринование, при котором обязательно должен присутствовать уксус. В зависимости от обрабатываемых плодов уксус сочетается то с солью, то с сахаром, то с тем и другим одновременно. Пропорции соли и сахара в маринадах сокращаются по сравнению с соленьями, так как роль консерватора играет уксус, которого по объему берется обычно столько же, сколько и воды - по 200 мл уксуса (3-4%) и воды на 1 кг овощей.
При засолке овощи заливаются отдельно приготовленным рассолом, а при квашении пересыпаются солью, которая вытягивает из плодов соки, образуя естественный рассол. Этот способ консервирования основан на процессе молочнокислого брожения содержащихся в продуктах сахаров. Сейчас квашение вошло в моду у европейских хозяек, но под именем лактоферментации.
Уже в 12 в на Руси солили огурцы и квасили капусту. Затем круг плодов, перерабатываемых для засолки, расширился. В конце концов оказалось, что можно солить грибы, помидоры, перец, кабачки, баклажаны, арбузы, дыни, горох, черемшу, барбарис, виноградные листья, цветную капусту и лимоны. Кроме того, можно квасить свеклу, мочить яблоки, груши, бруснику, морошку, виноград и те же арбузы.
Дома овощи и грибы обычно солят в эмалированной посуде или стеклянных банках, обладатели дач могут это делать в деревянных кадушках. Как правило, при этом способе в посуду закладываются слоями овощи и пряности, затем с избытком наливается рассол. Сверху кладут деревянный кружок или фарфоровую тарелку ( они должны быть полностью погружены в рассол), на них - гнет (что-нибудь тяжелое).
Во время соления вы можете наблюдать два периода брожения. первый начинается через 3-4 дня после закладки продуктов и продолжается 3-5 дней. В это время плоды активно выделяют клеточный сок, начинается размножение молочнокислых бактерий. Наиболее подходящая температура 18 - 23 гр. Во время второго периода соления лучше держать в помещении с более низкой температурой (10-12 гр) в течение 8-10 дней. Периодически нужно вытеснять воздух из тары (например, делать проколы в квашеной капусте) и поддерживать постоянный уровень рассола (подливать свежий рассол, чтобы он полностью закрывал плоды). Если на поверхности образуется белая пленка, то ее нужно убирать.
Мариновать можно и того больше продуктов: грибы, огурцы, помидоры, баклажаны, кабачки, патиссоны, яблоки, груши, сливы, вишню, виноград и его листья, дыню, тыкву и другие. В последнее время диетологи твердят, что синтетический уксус не самый полезный продукт на Земле. Поэтому хозяйки все больше используют для консервации натуральный уксус или ищут ему замену. Самым популярным заменителем является лимонная кислота. Маринады с ней обладают более мягким вкусом и хранятся дольше, чем маринады на основе уксуса.
Как правило, 10 г уксуса (3%) равноценны 1 г лимонной кислоты. Многие предпочитают заменять уксус соком красной смородины. Для этого в банку с огурцами добавляются ягоды таким образом, чтобы они заполнили пустоты между плодами. А еще столовый уксус можно заменить винным и яблочным - натуральными продуктами, которые принесут маринаду лишь пользу.
Пряные травы, которые добавляют в домашние заготовки на зиму, не только усиливают вкус и аромат заготовок, но и влияют на состояние овощей. Например, листья и корень хрена борются с образованием плесени. А дубильные вещества, содержащиеся в листьях смородины и вишни, делают овощи и грибы упругими.
