;

среда, 9 апреля 2014 г.

Молекулярная кухня - что это такое? Лучшие рестораны молекулярной кухни.


Многие слышали о молекулярной кухне, а некоторые даже пробовали, однако мало кто на самом деле представляет, что же это такое. Известно только, что это очень модно, неприлично дорого, странно выглядит и невероятно на вкус. Пришло время разобраться, что же такое эта загадочная молекулярная кухня.

Молекулярная кухня, которую также называют "кулинарной физикой" или "экспериментальной кухней", появилась примерно в середине 90-х годов прошлого века. Родилось это необычное направление гастрономии как результат поисков новых направлений приготовления пищи.

На самом деле все мы каждый день едим тоже самое, что ели до нас люди пару веков назад, будь то родные сибирские пельмени, японские суши, итальянская паста или изыски французской кухни. Некоторые изменения, конечно, есть. У нас появилась бытовая техника, существенно упростившая процесс готовки.

Благодаря скоростной доставки самолетами и шоковой заморозке мы получили возможность лакомиться заморскими и сезонными продуктами в любое время. Но способы приготовления остались теми же самыми.

не всех шеф-поваров устраивало такое положение вещей, они искали новые направления в традиционной кулинарии, новые способы обработки известных продуктов и подачи привычных блюд. В ход пошли даже научные методы. Так, на стыке химии, физики и кулинарии родилась молекулярная физика.

Молекулярная кухня - что это такое?
Дать четкое определение молекулярной кухне очень непросто. Во-первых, так называют изучение физико-химических процессов приготовления еды. Во-вторых, многие понимают под "молекулярной кухней" блюда, полученные с помощью молекулярно-деструктивной технологии, в результате самые обычные продукты и их сочетания превращаются в воздушные эмульсии, по виду похожие на мыльную пену.

В-третьих, так часто называют привычные вкусы, поданные в непривычном виде. Например, коктейль "Кровавая Мэри" в виде конфеты с жидкой начинкой, а селедка в виде мороженого.

На сегодняшний день попробовать блюда молекулярной кухни можно во многих ресторанах. Однако стоит отдать предпочтение тем, где на кухне заправляют настоящие адепты нового гастрономического направления.


Хестон Блюменталь - один из самых известных кулинарных алхимиков в мире и автор множества книг о молекулярной кухне. Его ресторан The FaT Duck награждена тремя звездами Мишлена и расположена в часе езды от Лондона - в деревне Брей графства Беркшир. Знакомство с дегустационным меню Хестона Блюменталя, в котором такие блюда, как каша из улиток и жареное фуа-гра, займет 3,5 часа и обойдется примерно в 195 фунтов на человека.


Хуан-Мари Арзак - знаменитый испанский шеф-повар. Будучи поваром в третьем поколении, Арзак является не только одним из основателей молекулярной кухни, но и родителем кулинарного направления "Тэхноэмоциональная кухня". Его знаменитый ресторан Arzak находится в Испании, в городе Сан-Себастьян. Дегустационное меню обойдется примерно в 150 евро на человека.

Пьер Ганьер - один из основателей молекулярной кухни и кулинарного направления "фьюжн". Его рестораны специализируются на "современной французской кухне". Один из самых популярных Pierre Gagnaire в Париже. Однако пробовать карпаччо из голубя с можжевеловыми ягодами и муслин из форели можно и в России. В 2010 году Ганьер открыл ресторан Les Menu в Москве, в гостинице  Lotte Hotel. Дегустационное меню обойдется в 10500 руб на человека.

Кике Дакоста - знаменитый итальянский шеф-повар, переигравший традиционную испанскую кухню в новом молекулярном исполнении. Его ресторан Quique Dacosta - обладатель трех звезд Мишлена. Гостям предлагают выбор из двух дегустационных меню. Одно - "Местная вселенная" стоимостью 135 евро с человека. В дегустационном сете такие уникальные блюда, как пармезановые "камни", десерт "Цитрусовое поле" и "пейзаж" из овощей и грибов, посаженных в бисквитную "землю". Другой вариант - сезонное меню за 165 евро, которое Кике меняет каждый год, добавляя в него свои, новые авангардные идеи.


Анатолий Комм - один из самых известных российских шеф-поваров. его московский ресторан "Варвары" постоянно входит в списки лучших ресторанов мира, по мнению самых разных экспертов и изданий. Комм известен тем, что признанные шедевры русской и советской кухни, такие как борщ, пельмени, оливье, подает в стиле молекулярной кухни. Гастрономический спектакль из 9 блюд (среди которых окрошка, борщ, гречневая каша, тульский пряник) обойдется в 8500 руб с человека.