;

среда, 19 марта 2014 г.

Польский суп журек - рецепт приготовления


Суп журек или жур - классическое блюдо польской и белорусской кухни. Это блюдо традиционно готовят на Пасху, однако и в непраздничные дни он частый гость на славянском столе.


Историки полагают, что этот суп изобрели еще во времена Владимира Мономаха - в летописях упоминается похлебка из овсяной цежи, то есть жидкого процеженного раствора муки, подвергавшегося ферментации, то есть брожению в течение разного времени - от нескольких часов до нескольких суток.

Этот самый раствор, имеющий характерный кисловатый вкус, и называется журом, что в переводе с немецкого означает "кислый".

Сегодня для приготовления журека обычно используется ржаная мука - польская легенда связывает изобретение журека именно с ней. Легенда повествует о скупом пекаре, который вечно обманывал клиентов. Разгневанные селяне решили проучить наглеца. Они собрали мешок золотых монет и прислали к жулику человека, который попросил приготовить суп. И поставил условие: если суп понравится и не спровоцирует несварения, то он заберет рецепт супа вместе с корчмой, пустив скупца по миру. Если же не понравится и вызовет какие-либо проблемы со здоровьем, он оставит корчмаря в покое и даже оставит ему мешок денег!

Решив, что нет ничего проще, жулик согласился и приступил к приготовлению самого невкусного супа. Он взял закваску ржаного хлеба, залил водой, нарезал в этот раствор все попавшие под руку овощи, добавил грибы, полежавший бекон, лук с чесноком, надеясь, на не очень приятный запах. Но суп восхитил клиента! И не вызвал никаких проблем - ферментированная рожь нейтрализовала вред мяса.

Так был наказан скупой пекарь, а рецепт супа стал национальным достоянием Польши. Журек очень популярен в этой и также, как и борщ в мультиварке, имеет свои варианты приготовления


Польский журек: рецепт приготовления
  • 3,5 л холодной воды
  • 500 мл кипяченой охлажденной воды
  • 70 мл кипятка
  • 500 гр шампиньонов
  • 500 гр охотничьих колбасок
  • 250 гр грудинки
  • 250 гр баварских сосисок
  • 7 шт картофеля
  • 50 гр укропа
  • 50 гр петрушки
  • 0,5 стакана ржаной муки
  • 5 шт вареных яиц
  • 250 гр сметаны
  • 50 гр ржаного хлеба
  • 4 зубчика чеснока
  • 1 морковь
  • 1 лук
  • 2 ч л майорана
  • 2 лавровых листа
  • перец
  • соль
Как приготовить суп журек
Сначала приготовим закваску. Для этого в банку насыпем муку и зальем ее кипятком. Тщательно перемешаем до образования однородной массы. Добавим в эту массу мелко наломанный хлеб без корочки, лавровый лист и половину чеснока. Вольем охлажденную воду и перемешаем. Накроем банку тарелкой и оставим на столе на 4-6 дней. Утром и вечером нужно перемешивать закваску и удалять образующуюся пену.

Когда закваска готова, начнем варить суп. Для этого нарежем мелко грудинку и обжарим ее. Нарежем шампиньоны, лук и добавим к грудинке, посыпем половиной майорнана и будем жарить до готовности, постоянно помешивая.

Вскипятим воду в кастрюле, добавим в нее нарезанную тонкой соломкой морковь, нарезанные толстыми кружочками сосиски и охотничьи колбаски и варим 7-10 минут. После этого добавим обжаренные грибы и грудинку, а через 5 минут - очищенный и нарезанный кубиками картофель, а также мелко нарезанную зелень.

Посолим и поперчим суп по вкусу, добавим оставшийся майорна и мелко нашинкованный чеснок. Процедим в суп закваску и будем варить минут 5-10, затем увеличим огонь до максимума и дадим супу прогреться 2-3 минуты. После снятия с огня супу нужно настояться. Подавать с вареными яйцами и сметаной.