Традиционно жюльеном называют блюдо из грибов и куриного филе в сливках, запеченное под сырной корочкой . Однако слово "жюльен" в оригинале обозначает всего лишь способ нарезки продуктов длинной тонкой соломкой. Такой способ хорош для приготовления блюд нежной консистенции. Нарезка тонкой соломкой способствует уменьшению времени тепловой обработки, что позволяет сохранить больше вкусовых свойств исходного продукта.
Настоящий жюльен можно попробовать у профессиональных поваров, оформив в ресторане заказ столика, но и можно приготовить дома. Основными продуктами, входящими в состав того самого жюльена, обычно являются грибы, репчатый лук, куриная грудка, сливки или соус бешамель и сыр. Иногда жюльен готовят без куриного мяса, что ближе к первоначальному рецепту. Иногда добавляют к грибам морепродукты, еще реже можно встретить жюльен с лососем.
Грибы Грибы в жюльене есть всегда. Чаще всего это шампиньоны, хотя в некоторых ресторанах в меню можно встретить жюльен с боровиками. Шампиньоны имеют тонкий и приятный вкус. При этом надо понимать: чем свежее шампиньоны, тем больше в них экстрактивных веществ, определяющих вкус.
Отличить свежий шампиньон легко. Цвет шляпки светлый, почти молочный, поверхность бархатистая. Юбочка образует с шляпкой единое целое, т. е. пластинок не видно. А пластинки при разломе или разрезе имеют розовый цвет. Чем они темнее, тем больше времени гриб пролежал на воздухе. И, естественно, важна сочность: свежий гриб красивый, без морщинок. Его даже резать приятнее и удобнее.
Куриная грудка Для многих жюльен из одних только грибов кажется пустым. Поэтому от добавления курочки жюльен только выигрывает. Выбор в данном случае зависит исключительно от удобства. Это может быть и филе, срезанное с целого цыпленка предприимчивой хозяйкой, покупающей курицу целиком, и чистый полуфабрикат филе без кожи и костей. Мой совет: приобретать охлажденное, а не замороженное мясо.
Соус Жюльен не был бы полноценным блюдом, если бы готовился без молочного соуса. И не так важно, будет ли использована сметана, сливки или бешамель. Во время приготовления сметана и сливки превращаются именно в соус. Главное - это то самое связующее звено, благодаря которому мы можем ощутить всю нежность жюльена . В заведениях общественного питания жюльен готовят чаще всего с соусом бешамель, в домашних условиях - со сливками или сметаной. На мой взгляд, для шампиньонов лучше использовать бешамель, а сметану оставить для лесных грибов.
Подача Самая распространенная посуда для подачи жюльена - кокотница. Это небольшая металлическая чашка с длинной ручкой, объемом обычно 120-150 мл, по форме напоминает миниатюрный ковшик. Не у всех дома есть подобная утварь, да и нерационально приобретать посуду, которая будет использоваться не чаще чем раз в 2-3 месяца, при этом занимая место в кухонном шкафу.
В связи с этим родилось несколько оригинальных способов подачи, от которых жюльен да же выигрывает во вкусе. Проще всего запечь жюльен в тарталетках. Это особенно удобно на фуршетах. Чуть сложнее два других способа. Жюльен можно запечь в хлебе. Для этого следует найти или испечь самому небольшие булочки из ржаного теста. Еще жюльен запекают в картофелине, сваренной в мундире.
Жюльен из свежих шампиньонов.
На 6 порций: шампиньоны - 300 г, лук репчатый - 1 шт., сливки (22%) - 100 мл, сыр ("Российский", гауда) - 50 г, масло растительное - 2 ст. л., соль - 2-3 щепотки, перец - 1 щепотка.
Лук нарезаем тонкими полукольцами, шампиньоны - соломкой, сыр мелко натираем. На раскаленном масле обжариваем до полуготовности лук, добавляем шампиньоны. Доводим грибы почти до готовности. Весь процесс происходит на большом огне. Вливаем сливки, провариваем 1 мин., чтобы слегка загустить массу. Раскладываем жюльен по кокотницам, посыпаем сыром и запекаем в разогретой до 160 гр духовке 5-7 мин , чтобы сыр запекся. При подаче ручки кокотниц оборачиваем бумажными салфетками.
Жюльен в хлебе
Курица (окорочок) - 1 шт., грибы (вешенки) - 400 г, сметана - 200 г, сыр твердый - 150 г, лук - 2 шт., булочки - 6 шт. , растительное масло, соль.
С окорочка снимаем кожицу и отвариваем мясо в подсоленной воде. Готовое мясо отделяем от костей и мелко нарезаем. Лук измельчаем и пассеруем на масле. Добавляем мелко нарезанные грибы и обжариваем до выпаривания жидкости. Добавляем курицу, сметану и тушим 15 мин. У булочек срезаем верхушку и вынимаем мякиш. Сыр трем на крупной терке. Готовый жюльен перекладываем в булочки, посыпаем сыром и отправляем в духовку запекаться до румяной корочки.
