История котлеты по-киевски. Определить принадлежность котлеты по-киевски к какой-либо национальной кухне, как ни странно, сложно.
Казалось бы судя по названию, следует отнести это блюдо к кухне украинской. Однако французы утверждают, что данное блюдо изобретено ими, благо есть аналог - котлета де-воляй. По другим данным, котлету по-киевски придумали в США - правда, благодаря выходцам из все той же Украины. В общем, версий много, и все они имеют право на существование.
В оригинальном рецепте котлета по-киевски делается на косточке, чем, к сожалению, во многих заведениях общественного питания сегодня пренебрегают. Косточка «прилагалась» по нескольким причинам.
Первоначально ее оставляли для того, чтобы было удобнее брать котлету руками, надевая на косточку бумажную салфетку - папильотку. А во времена Советского Союза торчащая из котлеты косточка приобрела еще одно значение: по ее наличию определяли натуральность котлеты. Если котлета без косточки, значит, приготовлена из фарша, а не из филе грудки.
Как готовить котлеты по-киевски
На 2 котлеты: цыпленок весом 1 кг или чуть больше, 100 г сливочного масла, зелень укропа, соль и черный молотый перец по вкусу, 150 г пшеничных панировочных сухарей, 50 г муки, 2 яйца, 1 ст. л. молока, растительное масло для фритюра.
Зелень укропа моем, обсушиваем, мелко режем и смешиваем с размягченным сливочным маслом. Добавляем щепотку соли и снова все перемешиваем. Выкладываем зеленое масло на пищевую пленку, скатываем валик (колбаску) и на 15-20 мин. убираем в морозилку.
Цыпленка моем и обсушиваем. Затем по суставам отрезаем крылья, оставив нетронутым последний сустав - тот, что соединяется с грудкой. Отделяем от грудки кожу и делаем надрез вдоль килевой кости. Затем срезаем с грудки филе вместе с оставленными косточками от крылышек. Косточки тщательно зачищаем от мяса. На грудке есть большое филе (наружное, с косточкой) и малое (внутреннее). Малое филе с обеих грудок срезаем и надрезаем сухожилия. Это нужно затем, чтобы котлеты при жарке не деформировались.
Вдоль большого филе, в месте утолщения, делаем неглубокий продольный надрез. Так же делаем надрезы влево и вправо, но так, чтобы не прорезать филе насквозь и раскрыть его «книжкой». Расправив большие и малые филе на разделочной доске, оборачиваем их двумя слоями пищевой пленки и аккуратно отбиваем, не допуская разрывов.
Формирование котлеты по-киевски. Достаем замороженное масло, снимаем пленку, разрезаем масляную колбаску пополам (если вы заготавливали его для двух котлет). Куриное филе расправляем, солим и перчим. Выкладываем кусочек замороженного масла на середину большого филе. Накрываем сверху малым филе, солим. Оборачиваем масло куриным филе со всех сторон, чтобы не оставалось просветов, при этом придавая котлете продолговатую форму.
Важно, чтобы филе закрыло масло полностью, иначе оно будет вытекать. По этой же причине котлету покиевски панируем дважды. Помимо этого такая панировка в совокупности с масляной начинкой превращают суховатую по сути куриную грудку в очень сочную и нежную. Так же формируем вторую котлету. Затем оборачиваем котлеты пищевой пленкой и убираем в морозилку на 20 мин.
Как жарить котлеты по-киевски. Разбиваем в миску яйца, перемешиваем с молоком. Солим, перчим, взбалтываем венчиком. В отдельные миски насыпаем панировочные сухари и муку. Достаем из морозилки котлеты, панируем в муке, стряхивая ее излишки. Обмакиваем в яично - молочную смесь (льезон). Затем тщательно обваливаем каждую котлету в сухарях. Еще раз обмакиваем котлеты в льезон и снова хорошо обваливаем в сухарях. Получается та самая двойная панировка.
Разогреваем в глубокой сковороде растительное масло до 160-180 гр. Осторожно кладем котлеты в масло. Обжариваем с каждой стороны по 2-3 мин. до образования золотистой корочки. При обжаривании важно, чтобы масло покрывало котлеты полностью. Если этого достичь не удается, периодически зачерпываем масло ложкой и поливаем им котлету. В противном случае температура внутри котлеты будет снижена, и филе прожарится неравномерно.
После чего шумовкой аккуратно перекладываем котлеты в форму для запекания. Ставим их в разогретую до 200 гр духовку и оставляем на 5-10 мин. Готовность котлет определяем по образованию на их поверхности множества маленьких пузырьков масла.
Подаем котлеты по-киевски со свежими овощами, картофельным пюре или картофелем фри. Последний, кстати, можно приготовить на масле, которое вы использовали в качестве фритюра (иначе расходуется оно не экономно). Прежде чем приступить к трапезе, разрезаем котлету в нескольких местах, тогда из нее не будет брызгать масло.
