;

вторник, 12 ноября 2013 г.

Французский луковый суп


Настоящий французский луковый суп отличается приятным мягким вкусом и насыщенным ароматом. После специальной обработки лук становится особенно душистым и не остается и следа горечи.

Основным компонентом супа является лук, причем используется он в таком количестве, что человеку наблюдающему за приготовлением супа, картина может показаться абсурдной . Однако всему есть объяснение. Репчатый лук в большей степени состоит из жидкости, которая в процессе приготовления выпаривается, оставляя на выходе совсем не много продукта, которого как раз достаточно для того, чтобы суп получился нужной консистенции.

Не менее важная часть супа - это бульон, который лучше сварить заранее. Обычно используется говяжий, но иногда готовят и на курином. Также для лукового супа необходим сыр. В классических рецептах это не очень твердый французский сыр без плесени. Естественно
при добавлении любого другого сыра французский луковый суп хуже не станет, однако желательно использовать сыр с ярким ароматом, например эмменталь.

Бульон для лукового супа

На 2 л бульона: 1,5-2 кг костей, 5 л воды, 200- 300 г белых кореньев, 1 морковь, 2 луковицы, 1 ст л. соли.

Бульон для супа можно приготовить традиционный способом - в кастрюле, но можно воспользоваться кухонной помощницей - мультиваркой. Мультиварка VITEK VT-4201 SR качественно и без хлопот приготовит любой бульон или суп.

Кости прокаливаем в раскаленной духовке, перекладываем в кастрюлю, заливаем холодной водой, ставим на огонь, доводим до кипения и убавляем нагрев до минимума. Овощи и коренья подпекаем в раскаленной духовке или на сковороде без масла, добавляем в бульон. Варим при едва заметном кипении (точнее, томим) в течение 2-4 ч . Чем дольше мы готовим бульон, тем насыщеннее он будет. Важно не доводить бульон до бурного кипения, поэтому мы периодически удаляем свернувшийся белок с поверхности. В процессе варки объем бульона должен уменьшиться в 2 раза. Готовый бульон процеживаем через сито.

Французский луковый суп рецепт

На 6 порций: 2 л говяжьего бульона, 1,5 кг репчатого лука, 200 г сыра эмменталь, 1 ч. л. сахара, 1 ст л. муки, 50 г сливочного масла, 50 мл оливкового масла, 50 мл коньяка или бренди, 150 мл белого сухого вина, 1 веточка тимьяна, соль по вкусу.

Для гренок: 1 пшеничный багет, 2 ст л зерновой горчицы, 2 зубчика чеснока.

Лук очищаем, нарезаем тонкой соломкой, т. е. вдоль роста слоев. Делаем это для того, что бы в процессе длительной тепловой обработки лук сохранил форму нарезки (так он будет прочнее). В широком глубоком сотейнике с толстым дном растапливаем сливочное масло, добавляем оливковое, хорошо прогреваем, всыпаем лук. Готовим на сильном огне, слегка прикрыв крышкой, периодически помешивая, но не очень часто - так, чтобы лук не подгорал.

Когда основная влага испарится, уменьшаем нагрев в половину. Постепенно лук приобретет золотисто-коричневый оттенок за счет содержания в его составе сахаров, которые карамелизуются при длительном нагреве. Если этого не происходит, добавляем 1 ч. л. сахара и продолжаем томление.

Когда лук станет мягким, коричневого цвета (примерно через 15 мин.), вводим муку и добавляем веточку тимьяна. Готовим 2-3 мин., постоянно помешивая, т. к. мука быстро пригорает. Затем вливаем алкоголь. Когда спирты из бренди и вина выпарятся, останется только приятный аромат.

В сотейник добавляем небольшими частями горячий бульон. Провариваем все вместе на слабом огне 15 мин., добавляем соль по вкусу (но учтите, что суп в итоге должен получиться чуть сладковатым). Тимьян из готового супа удаляем.


Гренки готовим непосредственно перед подачей. Багет нарезаем по диагонали. Нарезанный хлеб запекаем в раскаленной духовке до полного высыхания и золотистого цвета. Готовые гренки натираем чесноком, смазываем горчицей. Суп вместе с луковой гущей разливаем по тарелкам, сверху прямо в суп кладем гренки, закрыв ими всю поверхность супа, а на гренки насыпаем тертый сыр. Все вместе ставим в духовку, чтобы сыр расплавился и запекся. Подаем французский луковый суп в той же посуде, в которой запекали.