;

воскресенье, 15 сентября 2013 г.

Классическая итальянская пицца


Пиццу в том виде, к какому мы все привыкли, готовят в Италии очень давно - как минимум с момента появления в Европе томатов. Основными и обязательными компонентами классической пиццы являются тесто, томатный соус и сыр.

К сожалению, сегодня мы вряд ли сможем приготовить именно ту пиццу, которую в старину ели итальянцы. Во-первых, не сохранилось точных рецептов, а во-вторых, продукты, доступные нам сейчас, могут значительно отличаться от тех, что производились в Италии в XVI веке. Поэтому рецепты, которые мы приведем ниже, адаптированы к современным реалиям.

Как приготовить настоящую пиццу, вы узнаете из этой статьи, а о том, как приготовить вкусно крылышки вы можете прочитать на кулинарном сайте "Кушать подано!"

Тесто
Тесто для пиццы готовят из муки, воды и дрожжей и оливкового масла, в редких случаях добавляют яйцо. Яйца делают тесто пышнее, воздушнее, но если добавить только желток, оно станет более нежным и рассыпчатым.

Для приготовления 1,5 кг теста потребуется: 1 кг муки, 1 желток, 20 г сухих дрожжей, 50 мл оливкового масла, 0,5 л воды, 1 ст. л. соли.

В большую емкость просеять через сито муку (обязательно,чтобы тесто было воздушным), добавить сухие дрожжи, соль и желток, перемешать. Около 100 г муки следует оставить на подпыл и домешивание. В сухую смесь постепенно влить ледяную воду и начать замешивание. Когда тесто схватится, т.е. станет однородной липкой массой, добавить оливковое масло, всыпать 2-3 ст. л . муки, перемешать и выложить на подпыленный мукой чистый и сухой стол.

Вымешивание происходит традиционным способом. Ком продавливается двумя руками от себя, затем бока заворачиваются внутрь, и операция продолжается в течение 5-10 мин., пока тесто не станет эластичным и мягким, но не прилипающим к рукам.

Далее тесто следует разделить на несколько порционных кусков, подразумевая, что 1 порцияэто 1 пицца. Если делать прямоугольную пиццу по размеру противня стандартной отечественной газовой плиты  получится примерно 3 куска. Если же делать более походящую на оригинал круглую пиццу диаметром до 30 см, тесто следует разделить на 5-6 кусков.

Каждый кусок следует подготовить: несколько раз размять, сформовать шарик, затем несколько раз словно вывернуть его наизнанку. Для этого, держа кусок двумя руками, надо, продавливая большими пальцами середину, перетянуть края, сложить их к середине и повторить эти движения 3-4 раза. Затем затянуть отверстие. Подготовить подобным образом все куски.

Это делается для того, чтобы тесто при раскатывании или растягивании руками легко принимало круглую форму. Выложить шарики из теста «швом» вниз на поднос или блюдо, присыпанное мукой . Накрыть тесто влажным вафельным полотенцем или тканевой салфеткой. Убрать в холодильник на 2-3 ч  (но лучше - на ночь) для набухания клейковины в муке.

Соус для пиццы

Вариант первый.
Потребуется: 1,2 кг свежих томатов или 1 кг томатов в собственном соку, 2 зубчика чеснока, 1 небольшая веточка базилика , 2 ст л оливкового масла, 1/2 ч л соли, 1 щепотка черного молотого перца.

В широком сотейнике на горячем оливковом масле обжарить зубчики чеснока, разрезанные пополам, до золотисто-коричневого цвета. Затем чеснок удалить. Добавить в сотейник крупно нарезанные томаты и мелко нареза нный базилик (в данном случае не имеет значения, красный или зеленый базилик вы используете). Также можно добавить вместо свежего базилика сухой. Тушить все вместе, постоянно помешивая, пока масса не упарится наполовину. Затем добавить соль и  перец, остудить. В результате должно получиться 400-500 г готового соуса. Этого количества хватит на несколько пицц, в за висимости от размера и закладки. Соус можно хранить в холодильнике до 5 дней.

Вариант второй 
Потребуется: 0,5 кг томатов в собственном соку, 1 небольwая головка репчатого лука, 1 эубчик чеснока, 2 ст л оливкового масла, 1 веточка свежего базилика, соль и перец по вкусу.

Все компоненты взбить вместе в блендере до однородной массы. Посолить и поперчить по вкусу. Может показаться, что лук чувствуется слишком сильно, но это ощущение пройдет после тепловой обработки. Срок хранения соуса в холодильнике - не более 1 суток.

Начинка
Пиццу готовят со всевозможными продуктами, буквально - какие найдутся у вас дома. Мы же приведем несколько традиционных вариантов начинки.

Маргарита: томатный соус, сыр моцарелла.

Кватро формаджио: томатный соус и 4 вида cыра, обычно разного по вкусу и консистенции - моцарелла, пармезан, чеддер, дор блю.

Маринара: соус, морепродукты, чеснок, сыр.

Сицилиана: соус, артишоки, анчоусы, оливки, сыр.

Приготовление
Классическая пицца всегда тонкая, толщина теста-4-6 мм. Тесто раскатать в круг или растянуть аккуратными движениями от середины к краям. Если вы готовите в духовом шкафу, а не в подовой печи (с каменной плитой) и специальной лопаты для пиццы под рукой нет, тесто лучше сразу выложить на противень, смазанный мукой или выстеленный пергаментной бумагой. Равномерно нанести при помощи ложки соус, затем распределить начинку и засыпать все тертым сыром. Готовить пиццу в разогретой до 250 гр духовке в течение 10-15 мин. Готовую пиццу разрезать специальным ножом на 4, 6 или 8 кусков.