;

среда, 28 августа 2013 г.

Делаем мясные консервы


Для консервирования годится только свежее мясо, и, конечно, требуется неукоснительное соблюдение технологии.

Подготовка тары 
В домашнем консервировании мяса наиболее широко используется стеклянная тара (желательно небольшого объема - 0,5-1 л, редко - 2 л), т. к. стекло - нейтральный материал, не вступающий во взаимодействие с продуктом. Перед консервированием стеклянные банки необходимо тщательно вымыть и просушить.

Правила закладки
Мясо раскладывают по банкам в сыром виде или после обработки (например, запекания или тушения). Обработанное мясо следует укладывать в банки сразу, горячим, заполняя тару доверху, но не переполняя (уровень мяса и соуса должен быть примерно на 2 см ниже горлышка). Если мяса будет слишком много, может сорваться крышка .

Очень важно тщательно укупорить банки: если крышка прижата недостаточно, внутрь попадет воздух, и даже хорошо стерилизованная заготовка может испортиться. Насколько герметично закрыта банка, легко проверить. Для этого нужно погрузить ее в горячую воду, довести до кипения и посмотреть, не проходят ли пузырьки воздуха через крышку. Если они есть - значит, банка укупорена плохо.

Стерилизация 
Мясные консервы, разложенные по банкам, следует поместить в большую емкость, залить водой (холодной или нагретой до 20-30 гр) и стерилизовать при температуре 100 гр. Желательно даже довести температуру до 115-120 гр и стерилизовать консервы 60-90 мин . (например, в скороварке), чтобы стопроцентно обеспечить гибель бактерий, вызывающих ботулизм (тяжелое инфекционное заболевание).

Если стерилизация проводится при температуре 100 гр, а консервы будут храниться дольше, чем полгода, то нужно провести повторную стерилизацию: если банки хранятся при температуре 20- 30 гр - то на третий день, если при температуре ниже 10 гр - через 3 месяца. Повторно стерилизуют банки также при 100 гр, а время обработки сокращают на четверть по сравнению с первой процедурой.

После стерилизации консервы следует охладить на открытом воздухе или в холодной воде (но не превышая разницы температур в 30-40 гр, иначе банки могут лопнуть). После стерилизации и проверки банок на герметичность их нужно перенести в прохладное помещение.

Оптимальная температура хранения - 10 гр, но не выше 15 гр. Если банки хранятся, например, в погребе, то по мере повышения температуры весной их следует проверять на предмет порчи и повреждений не реже 1 раза в неделю. Испорченные консервы и банки нужно обязательно утилизировать. Правильно подготовленные и стерилизованные мясные консервы без проблем хранятся несколько лет.

Алгоритм действий

Разделка и обработка мяса. Свежее мясо очистить, промыть, разрубить на куски нужного размера в зависимости от вида консервов (также, если нужно, обработать).

Фасовка. Уложить сырое или обработанное мясо в стеклянные банки, не допуская их переполнения.

Заливка. Обработанное мясо залить (но не доверху) горячим соусом, сырое - горячим же рассолом или бульоном из вываренных костей.

Укупорка. Производится  разу после фасовки и заливки.

Стерилизация. Поставить банки в емкость для стерилизации, выровнять, полностью залить водой, накрыть стерилизационную емкость крышкой или тканью. Довести воду до кипения и стерилизовать консервы в течение времени, указанного в конкретном рецепте.

Охлаждение. Поставить банки с консервами на открытый воздух или в проточную воду, постепенно снижая ее температуру.

Хранение. Убрать банки в холодное сухое помещение.

Свинина в собственном соку
Подготовить мясо (жирное или с прослойкой жира). Удалить из него кости и хрящи, разрезать на куски необходимого размера (можно при желании сделать куски одинаковыми, примерно 4х4 см). В каждую банку положить 1 крупный кусок, а остальное пространство банки заполнить кусками поменьше. Мясо для шницелей следует предварительно слегка отбить, присолить, а после уже плотно уложить в банки. Не заливая мясо соусом, стерилизовать его в собственном соку без соли или с солью.

Если стерилизуете с солью, возьмите 5-10 г соли на 1 кг мяса или залейте рассолом (15-20 г соли на 1 л воды). Вместо рассола можно использовать бульон из хорошо вываренных костей и хрящей, который после стерилизации образует плотный студень.

Заполненные банки укупорить, погрузить в воду, нагреть. При умеренном кипении стерилизовать банки: литровые - 2 ч. 15 мин ., двухлитровые - 3,5 ч.