Уж сколько раз твердили миру диетолoги о вреде копченостей - в них и жир, и холестерин, и канцерогены, однако сердцу не прикажeшь: подчас перед кусочком копченой рыбки или карбонада просто не устоять, так манят аромат и чудесный золотистый цвет! А ведь за ними чаще всего скрывается ароматическая добавка, именуемая «жидкий дым». Что же это такое?
Как и из чего делают?
Жидкий дым как ароматизатор в виде сухого концентрата или жидкости используют для того, чтобы достичь эффекта натурального копчения. Жидкий дым наносят на поверхность продукта или добавляют в процессе приготовления. Благодаря этой добавке появляются специфический запах дымка и будто подкопченная золотистая поверхность мяса, рыбы, сыра и т. п., хотя коптильная установка при этом даже не используется.
Если вы любите холодные блюда с морепродуктами, то суши Одесса - идеальный вариант для любого праздника или вечеринки.
Получают жидкий дым из дыма натурального. Для этого сжигают древесину( осину, ольху, яблоню, бук) и конденсируют дым. Затем из конденсата удаляют золу, деготь и очищают его. Далее при помощи химико-технологической обработки, добавления ароматизаторов, растворителей и пищевых добавок получают тот самый продукт, который до определенного момента настаивается в бочках и после фильтрации фасуется в более мелкую тару.
Вреден или нет?
Картина рисуется более чем впечатляющая: оказывается, мы едва ли не смолу едим вместе с продуктами, обработанными жидким дымом. Однако единого мнения специалистов по вопросу безвредности жидкого дыма нет. Теоретически даже считается, что применение жидкого дыма более безопасно, чем копчение натуральным дымом, так как благодаря многократной фильтрации концентрация смол и канцерогенов в жидком дыме ниже.
Если же вы настороженно относитесь к продуктам, изготовленным с участием жидкого дыма, или, к примеру, склонны к проявлению аллергических реакций, то лучше от употребления такой пищи отказаться. Запрещены эти продукты и людям с нарушением кислотности желудка, язвенникам, так как сильно раздражают слизистую. Врачи рекомендуют употреблять копчености (если очень хочется) не чаще двух раз в месяц, а тем, кто придерживается диетического питания, и того реже.
Отличить копченые при помощи жидкого дыма продукты можно по неестественно золотистому или даже оранжевому цвету поверхности, ее неравномерному окрашиванию . Также продукт, копченый естественным образом, имеет сухую поверхность, а изготовленный при помощи жидкого дыма - маслянистую (а внутри может даже оказаться сыроватым).
Натуральная замена
Все-таки те, кто бережет себя и не станет применять при готовке жидкий дым, будут правы. Так или иначе, вещество это химическое, и о пользе продукта говорить не приходится - лишь об относительной безвредности. А «дымчатый» запах и вкус достигаются и другими, более щадящими и более простыми способами.
Соус "Жидкий дым"
Смешайте до образования жидкой кашицы майонез и соевый соус, добавьте по вкусу приправу карри и измельченный чеснок . У вас получится маринад для мяса и рыбы, который даже за небольшое время маринования придаст продукту вкус, что называется, с дымком - особенно если это мясо или рыба будут приготовлены на углях.
Добавка "Чай + сахар"
Смешайте в равных частях черный и зеленый чай без дополнительных ароматизаторов, добавьте немного сахара . Выложите эту смесь на фольгу, накройте вторым слоем фольги, тщательно закрепите края. Эту подушку подкладывайте под мясо при жарке или тушении. Тлеющий чай образует густой дым, который пропитает мясо изумительным ароматом, и при этом готовое блюдо будет совершенно безвредным.
-->
