;

четверг, 4 апреля 2013 г.

ПЕЧЕНЬ: и это все о ней


Существуют сотни рецептов с печенью: пирожки с печенкой, бутерброды с печеночным паштетом, суп-пюре с печенью или обжаренная печень с гарниром ... Сегодня мы узнаем, как приготовить вкусную печенку, чтобы она стала украшением и будничного, и праздничного стола.

Печень животных и птиц - чемпион среди мясных продуктов по содержанию минералов, витаминов и других полезных веществ. Печень богата витаминами С, А и группы В. В ней много тиамина, селена, фосфора, железа, цинка и марганца. Она также содержит достаточное количество омега-3 и омега-6 жирных кислот. Все это богатство витаминов, минералов и полиненасыщенных жирных кислот делает печень незаменимым продуктом в нашем повседневном рационе.

Печень почти незаменимый продукт питания для диабетиков и больных атеросклерозом. Благодаря витамину А она просто необходима страдающим мочекаменной болезнью. Положительное воздействие печень оказывает и при беременности, так как в этом продукте содержится кальций - важный  элемент для формирующегося организма. Правильное употребление печени является отличной профилактикой инфаркта миокарда и оптимизирует процесс свертывания крови.

Но не стоит забывать и о вреде печени. Из-за присутствия кератина, богатого серой, продукт не рекомендован детям и пожилым людям. Избыток серы может вызвать перевозбуждение нервной системы.

Главные достоинства печени - быстрота приготовления и относительная экономичность. Ее варят, тушат, запекают, готовят из нее салаты, паштеты, бефстроганов, закуски, террины, оладьи и даже многослойные торты. Печень прекрасно сочетается с большинством овощей, рисом, грибами, сухофруктами. Печенка домашних птиц отлично гармонирует с фруктами. Яблоки, малина, ежевика - свежие или слегка припущенные в масле - придают блюду экзотический и праздничный вид и вкус. К печени хорошо подавать овощные гарниры или картофельное пюре.

Секреты приготовления
Главное - не пережарить печенку. Опытные хозяйки сначала вымачивают печень в молоке или уксусном маринаде в течение часа, чтобы мясо лишилось специфического привкуса и запаха. После чего жарят печень на слабом или среднем огне до тех пор, пока на поверхности не проступит красный мясной сок. Затем печенку переворачивают и снова готовят до появления сока. Получается нежное блюдо.

В некоторых рецептах советуют нарезанную печень присыпать небольшим количеством соды и оставлять на час. Затем промыть под проточной водой и обсушить. Далее посолить, поперчить и обвалять для мягкости в муке. Жарить печень нужно на сильно разогретом растительном масле по 3-5 минут с каждой стороны. Перед подачей полить небольшим количеством растопленного сливочного масла и посыпать зеленью.

Правильный выбор
При покупке отдавайте предпочтение свежей, а не замороженной печени. Только в этом случае вы сможете быть уверены в качестве приобретаемого продукта. Всегда внимательно изучайте все надписи и наклейки на упаковке. И помните: маркировка четкой, с указанием наименования предприятия и его подчиненности, вида и названия субпродукта, массы брутто и нетто, даты упаковки и номера нормативно-технической документации.

Самое пристальное внимание обращайте на цвет и запах печени. Если печень слишком светлая, скорее всего ее обработали хлором. Печень больной птицы, наоборот, отличается темным цветом. Цвет печени должен быть ровным, ближе к коричневому, без пятен: поверхность гладкая (не должно быть рыхлой консистенции), блестящая, упругая, без подсохщих мест. Если из охлажденной печени сочится кровь, значит, перед вами наисвежайщий продукт.

Несвежую печень можно отличить по цвету: он матовый, блеклый, с зеленоватым отливом, а при надавливании на печень будут образовываться ямки.

В лотке с замороженной печенью не должно быть льда (он говорит о том, что продукт был сильно накачан водой перед заморозкой - для веса). Качественная замороженная печень на разрезе будет ровная, с небольшим слоем льда. При надавливании пальцем этот лед должен подтаять за 15 сек.

Запах у хорошей парной печени чуть сладковатый, у испорченной - кислый. Хранить парную печень нужно в холодильнике, а использовать желательно в течение суток после покупки.
-->