;

вторник, 23 апреля 2013 г.

Соус бешамель


Этот соус является базовым, так как на его основе готовят множество других разнообразных соусов. Он состоит из трех ингредиентов: сливочного масла, муки и молока, и делается всего за 10 минут.

Бешамель - один из основных соусов французской и европейской кухни в целом. Его создание приписывают Франсуа Пьеру де ла Варенну (1615- 1678) придворному повару короля Франции Людовика XIV (1643- 1715). Во время службы при дворе Франсуа написал кулинарную книгу «Le Cuisiniel" fгапсоis» ("Французский повар", 1651 год), в которой впервые упомянул соус бешамель. Кстати, .помимо этого соуса повар создал немало изысканных блюд, его даже называют отцом классической французской кухни.

Название соуса не случайно. В те времена гофмейстером французского королевского двора был маркиз Луи де Бешамель, в обязанности которого входило управление хозяйством и штатом прислуги. В его подчинение попал и повар Франсуа Пьер де ла Варенн, который в качестве комплимента посвятил Бешамелю свое кулинарное творение.

Бешамель заслуженно обрел любовь и популярность. Он прост в приготовлении и универсален в употреблении. Соус отлично подходит как к горячим и холодным мясным, так и к рыбным и овощным блюдам. Он замечателен в качестве заправки к салатам, как начинка (например, для лазаньи) и гратен (запеченная золотистая корочка, например в жюльене).

Соус готовится на масляно-мучной основе под названием гоuх ("ру"). Именно она связывает и загущает ингредиенты. По степени обжарки муки «ру» разделяется на белую (мука поджаривается на масле без изменения цвета), золотистую (до золотистого цвета) и красную (до коричневого цвета). К основе добавляют молоко или сливки и уваривают соус до загустения. Помимо классических ингредиентов в бешамель можно включать и другие, создавая новые палитры вкусов.

Например, в Голландии и Бельгии в соус добавляют молотый мускатный орех, во Франции - лавровый лист и очень мелко нарезанный репчатый лук, в России - 2-3 ст. ложки свеженатертого корня хрена. Можно положить сыр - получится сырный соус, обжаренные грибы с луком - выйдет ароматный грибной соус. Если предполагается подача соуса к мясным или рыбным блюдам, то вместо половины молока можно использовать мясной или рыбный бульон.Для оригинальной подачи блюд используйте тарелки Bormioli Rocco . Экспериментируйте. Вам обязательно понравится!

Куриное филе и брюссельская капуста под соусом бешамель
  • 500 г куриного или индюшачьего филе
  • 400 г брюссельской капусты или брокколи
  • 150 г тертого сыра
  • соль
Для соуса:
  • 50 г сливочного масла
  • 50 г муки
  • 500 мл молока
  • черный молотый перец
Приготовление
Филе варите до готовности (20 минут после закипания). Затем нарежьте небольшими кусочками. Капусту варите в кипящей подсоленной воде 15 минут. Для соуса масло растопите в сотейнике. Добавьте муку, перемешайте и слегка обжарьте до появления орехового аромата. Затем тонкой струйкой влейте молоко, перемешайте и доведите до кипения. Уменьшите нагрев, посолите и поперчите. Продолжая помешивать, чтобы не было комочков, нагревайте соус до тех пор, пока он не станет напоминать по консистенции жидкую сметану.

Филе и капусту положите в соус, перемешайте и выложите в форму для запекания. Посыпьте сыром. Запекайте 15-20 минут при 180 градусов.









-->