;

суббота, 16 марта 2013 г.

РИС во всей красе


Нeпросто начинающему кулинару разобраться в тонкостях приготовления и выборе многочисленных видов риса. В помощь вам pacкpывaeм главный секрет: чем зерно риса белее и короче, тем оно мягче, больше вбирает воды и сильнее разбухает. Длинные зерна - твердые, при варке «раздаются» в длину. По этому принципy рис делится на длиннозерные, среднезерные и круглозерные сорта . А уже внутри этих групп рисовые зерна разделяются на разные по способу обработки виды.

По способу обработки
Нешлифованный бурый рис (коричневый) обрабатывается минимально: с него лишь снимают шелуху и внешнюю оболочку. Этот сорт, сохраняющий большинство ценных питательных веществ, считается самым полезным.

Шлифованный белоснежный рис (белый) проходит все стадии шлифовки. Его зерна гладкие, ровные, полупрозрачные. Этот вид риса широко используется в кулинарии всего мира. Однако по содержанию полезных веществ белый рис уступает коричневому

Пропаренный рис, как понятно из названия, проходит обработку паром. Эта процедура призвана сохранить витамины и минералы в зерне. Пропаренный рис приобретает янтарный оттенок (который при готовке пропадает), зерна становятся полупрозрачными. Обработка паром увеличивает время готовки риса, так как зерна становятся тверже. Но есть и плюс: после варки пропаренный рис не слипается и остается рассыпчатым даже после повторного разогревания и в микроволновке, и на плите.

По размеру зерна
Длинозерный рис - самый популярный в мире. При варке этот рис не слипается, так как содержит мало клейковины. Благодаря этим свойствам длинозерный рис идеален для приготовления гарниров и пловов.

Басмати - сорт длинозерного риса, название которого переводится с хинди как «ароматный». Его зерна еще более вытянутые, чем у обычного длиннозерного риса, а при варке он дает приятный аромат. Используют басмати в приготовлении блюд индийской и других восточных и азиатских кухонь, где принято использовать душистые специи и пряности.

Еще один из видов длиннозерного риса - жасмин. Чаще всего он используется в приготовлении блюд тайской кухни. Белоснежный жасмин обладает тонким молочным ароматом, а при варке немного слипается. Лучше всего подходит для варки под крышкой.

Зерна среднезерного риса немного шире и короче, чем у длиннозерного риса. Это вид содержит больше крахмала, зерна менее прозрачны . Среднезерный рис ценится за свойство вбирать в себя ароматы других ингредиентов, поэтому чаще всего используется для при готовления супов и ризотто. Так, очень популярен среднезерный рис арборио, который при варке образует кремообразную структуру. Дпя ризопо - то что надо!

Круглозерный рис содержит много крахмала, имеет непрозрачные зерна округлой формы . Второе название этого вида «молочный», и немудрено, что круглозерный рис лучше всего подходит для варки каш. Круглые зерна вбирают в себя много воды и при варке слипаются. Круглозерный рис лучше всего подходит для приготовления пудингов, запеканок, а также суши и роллов.

Необычный черный рис отличен от «белых братьев» тем, что его зернышки покрывает отрубная оболочка черного цвета. Из-за эффектного вида используется он обычно в салатах .

Красный рис (соответственно, с отрубной оболочкой красного цвета) обладает выраженным ореховым ароматом. Даже после длительной варки его зерна остаются довольно твердыми, а цвет только усиливается.

Кстати, на самом деле черный рис ... вовсе даже не рис! Это семена экзотической травы цицании водяной, по форме напоминающие привычный нам злак . Вкус его поистине экзотичен, питательная ценность очень высока, но и цена, увы, тоже.



-->