;

суббота, 16 марта 2013 г.

Торт "Птичье молоко" - вкус детства


Для многих из нас знаменитый торт «птичье молоко» связан со светлыми воспоминаниями о детстве. Но, к сожалению, редкий современный кондитер способен воспроизвести «тот самый» вкус. А у нас с вами получитсяl

Торт был изобретен кондитерами московского ресторана «Прага» под руководством Владимира Гуральника в 1960- е годы . Десерт очень полюбился столичным жителям и пользовался огромным спросом, но из-за особенностей технологии приготовления торты изготавливались очень малыми партиями. К ресторану выстраивались огромные очереди желающих приобрести редкое лакомство. Отчасти это стало причиной появления названия "Птичье молоко", а изначально десерт назывался «Суфлейный торт»

На данный момент существует множество рецептов, которые подчас сильно различаются. Оригинальный торт имеет четкую структуру: коржи, молочное суфле и глазурь в качестве покрьггия. Распространенные ошибки в приготовлении: вместо агар- агара используется желатин, а похожие на кекс коржи заменяют бисквитом. Мы предлагаем рецепт, максимально соответствующий технологии изготовления легендарного, всеми любимого лакомства.

Торт "Птичье молоко"
Для коржей:
  • 100 г сладкого сливочного сахара
  • 100 г сахара
  • 2 яйца
  • 140 г муки
  • 1 г ванилина или 5 г ванильного сахара
Для суфле:
  • 2 белка
  • 460 г сахара
  • 1 ч л лимонной кислоты
  • 2 ч л агар-агара
  • 200 г сладкого сливочного масла
  • 100 г сгущенного молока
  • 1 г ванилина или 5 г ванильного сахара
  • 140 мл воды
Для глазури:
  • 150 г темного шоколада
  • 100 г сладкого сливочного масла
Для украшения:
  • 50 г белого шоколада
Инвентарь: кондитерское кольцо (форма без дна) диаметром 25-30 см, 2 емкости для взбивания, сотейник, миксер, лопатка,кондитерский мешок или кулек из бумаги, бумага для выпечки или пергамент.

Коржи. Сливочное масло довести до комнатной температуры, добавить сахар, взбивать некоторое время, затем ввести яйца и ванилин. Взбивать до полного растворения сахара. Масса должна побелеть. Далее добавить просяную муку и тщательно вымесить тесто до однородной консистенции. Муку обязательно нужно просеять: изделие должно быть воздушным.

Полученное тесто размазать при помощи лопатки на пергаменте в два круга, диаметром чуть большим диаметра формы для выпечки. Духовку разогреть до 220 гр . Выпекать коржи 10 мин. Горячие коржи обрезать в соответствии с размерами формы. Дать остыть, не снимая с пергамента.

Суфле. До начала приготовления коржей агар-агар замочить в холодной воде (140 мл) на 2-3 часа, а сгущенное молоко и сливочное масло достать из холодильника (они должны быть комнатной температуры). Так смешивание будет максимально равномерным и быстрым. Сгущенку и масло взбить с добавлением ванилина до однородной массы. Оставить на столе , т. е. не убирать в холодильник. Воду с замоченным агар-агаром на медленном огне довести до кипения, постоянно помешивая. Очень удобно использовать для этого термостойкую силиконовую лопатку.

Сахар препятствует растворению агар-агара, поэтому сначала следует растворить агар- агар. Прокипятить несколько секунд, всыпать сахар. Увеличить огонь до среднего, непрерывно помешивать, довести до кипения. Когда появится белая пена и сироп увеличится в объеме, снять с огня. Чтобы убедиться в готовности сиропа, прикоснитесь лопаткой к поверхности и поднимите ее: сироп должен тянуться за лопаткой тонкой нитью. Взбить в отдельной большой миске (т. к. масса увеличится в объеме в несколько раз) белки до образования устойчивых следов, добавить лимонную кислоту, довести до образования мягких пиков. Продолжая взбивать, тонкой струйкой влить остывший до 80 гр сироп. Взбивать до мягких пиков.

Снизить скорость вращения миксера, небольшими частями ввести масло со сгущенным молоком, довести до однородной консистенции.

Сборка торта. В форму положить один корж, влить половину суфле, далее - второй корж и половина суфле соответственно. Убрать в холодильник на 3-4 ч.

Глазурь. На водяной бане растопить вместе шоколад и масло, залить полученной массой торт. Отдельно на водяной бане растопить белый шоколад. Залить его в кондитерский мешок или кулек из бумаги и нанести на поверхность застывающей глазури рисунок или поздравительную надпись.








-->