;

суббота, 2 февраля 2013 г.

Уксус на любой вкус


Уксус - кислая жидкость со специфическим запахом - известен человечеству более 7000 лет. За зто время уксус применялся даже для приготовления медицинских препаратов и в качестве антисептика, а в наше время главным его предназначением стала кулинария.
Как его получают 
Получают уксус путем сбраживания спирто содержащих продуктов с уксусосодержащими бактериями. Проще говоря, самый простой способ получить уксус - оставить на некоторое время открытым натуральное вино. В промышленных масштабах изготавливают уксус натуральный и синтетический. Последний был широко раслространен в СССР из -за дешевизны производства, но все же он больше подходит для технических целей, нежели для готовки.

А вот натуральный уксус, если его приготовили по традиционным рецептам, имеет особенный вкус и аромат. Это обусловлено содержанием лимонной, яблочной, виннокаменной и других кислот, а также эфирных масел.и сложных спиртов. Именно такой уксус придает блюдам пикантную остроту и кислинку.

В крупном магазине взгляни на прилавок - видов уксуса не счесть! Помимо привычных нам яблочного и столового - белый и красный винный, бальзамический, черри (или шерри), рисовый, различные ароматизированные уксусы ... Как и для чего используется каждый из них, поговорим по порядку.

Что к чему?
Столовый уксус (9%) получают синтетическим способом. Чаще всего этот уксус используют на пищевых производствах. Имеет острый вкус и большую кислотность.

Белый винный уксус хорошо сочетается с «белыми» продуктами - рыбой, птицей, рисом, а также применяется в выпечке и приготовлении заправок к салатам.

Яблочный уксус - это, как правило, 5%-ный уксус, имеющий более мягкий, чем у других видов, вкус. Применяют яблочный уксус как компонент заправок или в чистом виде, например к пельменям.

Красный винный уксус используют для маринования мяса и в качестве заправки к листовым салатам.

Рисовый уксус производят из рисового вина. Применяют при производстве суши как маринад для рыбы, морепродуктов и овощей, используют как заправку для салатов.

Ароматизированные уксусы изготавливают с добавлением экстрактов различных пряностей (тимьян, розмарин, чеснок) . Используют как обычный уксус , но с «изюминкой».

Уксус черри делают из нескольких видов вин, выдерживают в деревянных бочках. Этот уксус идеален в салатах, так как в основе аромата имеет богатый букет.

Бальзамический уксус (бальзамик) - самый изысканный и дорогой по технологии производства уксус. Для приготовления 1 л натурального бальзамического уксуса требуется до 100 кг винограда! Уксус выдерживают в деревянных бочках от 3 до 50 лет. Он особенно ценится жителями стран Средиземноморья, а также гурманами всего мира. Может украсить любое блюдо, будь то мясо, суп, сыр или даже мороженое. Но не обольщайтесь, что покупаете эксклюзивный продукт: бальзамический уксус для широкой продажи приготовлен по менее затратным технологиям на основе винного уксуса. Однако и не расстраивайтесь: крем-бальзамик вполне можно приготовить самостоятельно в домашних условиях!

Возьмите 1 л недорогого бальзамического уксуса, добавьте 250 г сахара и варите при едва заметном кипении 2-3 ч. до образования сети маленьких пузырьков. Остудите. Продукт должен
стать густым и тягучим, но стекать с ложки тонкой струйкой. Выпаренный таким способом бальзамический уксус можно применять для приготовления бутербродов, крем-супов или подавать к мороженому. Главное, использовать его понемногу , т. е. не более 1 ч. л. на 1 порцию еды.

При выборе уксуса обращайте внимание на срок хранения: натуральный продукт ограничивается сроком годности максимум 4-5 лет. Синтетический же уксус может не терять своих свойств и 10, и 15 лет. Чтобы любой из уксусов не потерял ценных вкусовых и ароматических свойств, хранить его следует при комнатной температуре в темном месте, плотно закрыв.














-->