;

пятница, 18 января 2013 г.

Гид по соусам


Готовить соусы - довольно занимательная игра. Имея хорошую основу и добавляя в нее различные ингредиенты, можно создавать бесконечное множество вариантов.

Для приготовления  фирменного соуса достаточно запастись необходимыми продуктами, если у вас нет плиты, то электрические плиты купить в краснодаре, и включить фантазию.

Основные (белый и коричневый) соусу, сгущенные "снизу"

Для белого соуса:
  • 2 ст л сливочного масла
  • 2 ст л пшеничной муки
  • 300 мл молока
  • 1 ч л соли
  • молотый черный перец
  • щепотка мускатного ореха
Для коричневого соуса:
  • 2 ст л сливочного масла
  • 2 ст л пшеничной муки
  • 300 мл подливы или бульона
  • 1 ст л соевого соуса
Способы приготовления белого и коричневого соусов практически одинаковы. Сначала готовится сгущающая основа, затем в нее добавляют молоко для белого соуса, а для коричневого - бульон. Итак, приступаем. Поставить сотейник на огонь, положить туда сливочное масло.

В растопленное масло всыпать пару ложек муки. Поджарить ее, постоянно помешивая, в течение нескольких минут. Получается основа для соуса, сгущенного «снизу» . А чтобы приготовить соус, сгущенный «сверху», необходимо в горячий бульон влить холодную жидкость, смешанную с мукой.

Влить молоко в сотейник. Добавить соль и специи. Варить, помешивая, 3-5 минут. В коричневый соус можно влить несколько капель соевого: он сделает цвет насыщенным, а вкус пикантным. Эти соусы хороши тем, что их можно использовать и самостоятельно, и как основу для других.

Классический майонез
  • 1 целое яйцо + 1 желток
  • сок 0,5 лимона
  • 1 ст л оливкового или рафинированного подсолнечного масла
  • 1 ч л горчицы
  • соль
  • свежемолотый черный перец
Есть два способа приготовления майонеза: вручную и блендером. Вручную: в миску положить желток, горчицу, соль и перец. Взбить до состояния однородной массы, добавить сок лимона. Продолжая взбивать, начать добавлять масло по каплям. Когда появится эмульсия белого цвета, масло можно будет лить тонкой струйкой.

Блендером: если блендер стационарный просто загрузить в него все ингредиенты и взбить. Если же погружной, сложить ингредиенты в глубокую емкость, накрыть желтки раструбом блендера и начать взбивать. Когда появится белая эмульсия, блендер можно поднять и продолжать взбивать в обычном режиме.

Голландский соус голландез
  • 4 ст л сливочного масла
  • 1 ст л муки
  • 200 мл овощного бульона
  • 3 яичных желтка
  • 100 мл взбитых сливок
  • соль
  • 1 ст л лимонного сока
  • белый перец
Растопить половину дозы масла. Добавить муку и обжарить смесь, помешивая. Затем влить бульон и варить 3 минуты. Взбить желтки со сливками и аккуратно ввести их в соус. Постоянно помешивая, довести соус до кипения и сразу выключить. Продолжать интенсивно помешивать, пока соус не загустеет. Его поверхность должна быть гладкой и блестящей. Затем добавить специи, немного лимона и оставшееся масло, перемешать еще раз.

Мексиканская гуакамоле
  • 2 спелых авокадо
  • 2 небольших помидора
  • 0,5 болгарского перца
  • 0,5 лайма или лимона
  • 0,5 головки красного или репчатого лука
  • 2 зубчика чеснока
  • 0,5 стручка красного острого перца
  • небольшой пучок кинзы
  • соль
  • перец
  • 1 ст л оливкового масла
Авокадо разрезать на две части и удалить косточку. Вынуть мякоть столовой ложкой и положить в миску. Сверху выдавить сок половины лимона, посолить и поперчить. Взять вилку и размять мякоть, немного взбивая ее. Эта процедура насытит соус кислородом, что сделает его нежнее. Все остальные ингредиенты нарезать как можно мельче и добавить к авокадо. Еще раз хорошо взбить смесь вилкой. Затем добавить масло, перемешать . Гуакамоле не готовят в блендере, т. к. текстура соуса должна быть неоднородной.

Томатно-сливочный соус "Аврора"
  • 750 мл соуса бешамель (основного белого)
  • 3 помидора
  • 3 ст л сливок 20%
Помидоры обдать крутым кипятком, затем опустить в холодную воду. Снять с них кожуру и нарезать дольками. Сложить помидоры в кастрюлю с толстым дном, влить 2 ст л воды и кипятить, пока томаты не станут мягкими. После этого протереть их через сито. Поставить греться соус бешамель и добавить в него томатное пюре. Кипятить на слабом огне около 5 минут, затем влить сливки. При желании их можно заменить сметаной или добавить кусочек сливочного масла.

Тартар из домашнего майонеза
  • 1 соленый огурец
  • 1 ч л каперсов
  • 0,5 луковицы
  • 1 ч л лимонного сока
  • горчица
  • петрушка
Мелко нарезать лук, огурец, каперсы и листья петрушки. Смешать с лимонным соком, горчицей. Соединить эту смесь с домашним майонезом (около 1,5 ст.). Приправить по вкусу солью и перцем. Поставить в холодильник, чтобы соус настоялся. Чтобы освежить привычный тартар, в него можно добавить немного болгарского перца. Этот соус традиционно подают к рыбе. Причем чем она жирнее, тем острее и кислее должен быт соус,  а чем ярче вкус рыбы, тем нейтральнее подбирают соус.

Горчичный соус с луком
  • 1 головка репчатого лука
  • 1 ч л горчицы
  • 2 стакана белого основного соуса
Лук мелко нарезать и поджарить на сливочном масле до золотисто го цвета. Основной соус немного подогреть, затем добавить в него лук и горчицу, перемешать. Такой соус подчеркнет вкус вареного мяса.

Охотничий соус на основе коричневого
  • 100 г шампиньонов
  • 1/4 головки лука
  • 2 ч л томатного пюре
  • несколько веточек петрушки
Приготовить основной коричневый соус. Шампиньоны поджарить в небольшом количестве сливочного масла. Затем приготовить томатное пюре или взять уже готовую томатную пасту и добавить к основе. Перемешать и приправить мелконарезанной петрушкой.

Заправка со свежими травами
  • 200 мл сметаны
  • пучок свежей зелени
  • 50 г сыра с зеленой плесенью
  • соль и перец
Измельчить сыр и петрушку. Смешать все ингредиенты, посолить и поперчить. Соус подают к жареному и запеченному на углях мясу.

-->