;

пятница, 4 января 2013 г.

ОЛИВЬЕ: как имя стало блюдом


Не приготовить в новогодние каникулы оливье - все равно что встретить праздник без елки, мандаринов и фильма «Ирония судьбы». Интересно, что создал этот всенародно любимый салат не наш соотечественник, а французский повар Люсьен Оливье.

Люсьен Оливье - продолжатель династии французских кулинаров, придумавших известный майонский соус «Провансаль», или майонез . В семье Люсьена все, в том числе оба его старших брата, посвятили себя кулинарии, однако самому Люсьену места в родной Франции не нашлось, и он уехал в Россию - страну, где всегда с почтением относились к изысканной французской кухне. Прибыв в Москву, Люсьен Оливье выкупил вместе с богатым купцом Яковом Пеговым землю в центре города, где прежде располагалась лавка, в которой торговали нюхательным табаком. Совсем скоро там вы росло роскошное здание, куда начали постоянно наведоваться зажиточные горожане, чтобы отведать кушанья от французского повара .

Сначала фирменным блюдом, вернее соусом, заведения под названием «Эрмитаж» был тот самый майонез, сделанный по рецепту семьи Оливье. Но потом мода внесла свои коррективы: дамы пожелали иметь осиную талию, и калорийный соус, подававшийся в "Эрмитаже", оказался не у дел. Тогда находчивый француз изобрел блюдо, которое пришлось по вкусу и хрупким дамам, и всем гурманам.

По одной из версий, основными ингредиентами фирменного блюда французского повара были: рябчик, свежие огурцы, картофель, раковые шейки, ланспик (бульон для заливного) и майонез. Мясо рябчика перемешивалось с кубиками ланспика и выкладывалось на блюдо. Рядом располагались горка картофеля, а также огурцы и раковые шейки. Все подавалось с майонезом. По легенде, когда блюдо было подано впервые, посетители ресторана не проявили особого восторга. Но один из посетителей взял и перемешал все изысканно выложенные ингредиенты. Когда француз увидел такое невежество, он был крайне возмущен и в следующий раз сам перемешал ингредиенты и залил все майонезом.

Однако, к его удивлению, русские невежи не только не обиделись, но и стали благодарить шеф-повара за великолепное блюдо.

По другой версии, ингредиенты были перемешаны изначально, и именно поэтому никто не мог раскрыть секрет вкуса салата . Есть даже история о русском помощнике Люсьена Оливье, который устроился к нему на кухню, чтобы выведать рецепт уникального соуса, придававшего салату оригинальность.

Из -за популярности ресторана Оливье уже не мог лично делать блюдо для каждого посетителя, и все ингредиенты готовили его помощники. Все, кроме соуса, которым повар занимался сам, закрывшись в своей комнатке. Однажды в «Эрмитаж» зашел давний друг семьи Оливье, на встречу к которому Люсьен тут же поспешил, не закончив приготовление соуса и позабыв ключ в замке комнаты. Пока повар общался со своим другом, пронырливый помощник пробрался в комнату француза и запомнил все ингредиенты, находившиеся на столе маэстро. Потом он вышел из комнаты и навсегда покинул заведение. Через какое-то время в городе стали говорить о новом поваре ресторана «Москва» Иване Иванове, создавшем вкусный и очень похожий на блюдо француза Оливье салат «Столичный» .

Как бы то ни было, точного рецепта, который бы написал сам Оливье, не найдено, поэтому вариаций, особенно после смерти повара, было множество. А вот первый записанный рецепт салата был обнаружен в книге П. П. Александровой за 1897 год «Руководство к изучению основ кулинарного искусства». В нем как обязательные ингредиенты указываются мясо рябчиков, картофель, свежие огурцы, листья салата, майонез, раковые шейки, ланспик, каперсы и оливки (по другим источникам, в него также добавлялись паюсная икра, телячий язык и соя кабуль).

После революции «буржуазные» рябчики, раковые шейки, каперсы и оливки были «упразднены», и салат стал таким, каким мы его знаем сегодня: с картофелем, колбасой, маринованными огурчиками, яйцами и майонезом. Возможно, он оказался менее изысканным, чем был задуман французским кулинаром, однако именно в таком виде салат стал легендой и увековечил имя своего создателя.












-->