Получить мягкую, пышную выпечку без применения дрожжей очень сложно. Да и зачем, если люди давно придумали использовать этот простой и эффективный способ поднять и разрыхлить тесто - добавлять в него дрожжи. Какие именно использовать - тут уж, как говорится, на вкус и цвет ...
Свежие прессованные Такие дрожжи представляют собой небольшие брикеты серо-коричневого цвета, которые содержат примерно 70% влаги. Перед использованием свежие дрожжи растворяют в теплой воде. Хранить их можно пару недель в холодильнике и до 3 месяцев - в морозилке. Чаще всего свежие прессованные дрожжи используют для приготовления теста, которое требует неоднократной расстойки. Как правило, из такого теста пекут хлеб, круассаны, куличи.
Сухие Сухие дрожжи бывают двух видов (указаны на упаковке) - быстрорастворимые и сухие активные. Быстрорастворимые дрожжи представляют собой более мелкие гранулы. Их не нужно замачивать - достаточно сразу всыпать в муку. Очень удобно для применения в хлебопечке, однако повторной расстойки такие дрожжи обычно не выдерживают. Сухие активные дрожжи необходимо предварительно замачивать в теплой воде или молоке с добавлением сахара. Они могут служить заменой быстрорастворимым дрожжам, только количество, указанное в рецепте, нужно увеличить на четверть. Чаще всего в быту используются именно сухие активные дрожжи: просто, быстро, гигиенично.
Термофильные? Несколько лет назад среди ученых и технологов начался спор о вреде так называемых термофильных дрожжей, при помощи которых в промышленных масштабах производится нынче почти весь хлеб. «Термофильные» - значит «любящие тепло». Якобы такие дрожжи в процессе брожения помогают тесту подниматься, но из-за устойчивости к высоким температурам не распадаются, а остаются в хлебе в неизменном виде. Кто знает, какие процессы запускают эти микроорганизмы (а дрожжи ими и являются) в наших тканях?
Одни ученые утверждают, что термофильные дрожжи, попадая в организм, нарушают естественную микрофлору, блокируют защитные механизмы и вызывают различные болезни. Другие специалисты считают, что причина массовых заболеваний в общем уровне снижения иммунитета из-за экологических проблем и неправильного образа жизни. Истина, как водится, где -то посередине.
Производство дрожжевого хлеба неудобно для промышленности, так как требует времени и строгого следования технологии. Поэтому в наш век технического прогресса естественное брожение заменяют искусственными реакциями и ингредиентами, ускоряющими и удешевляющими процесс выпечки. Так появился миф о вреде дрожжевого хлеба, хотя, например, для нашей нации исторически производство выпечки без дрожжей (типа лаваша, мацы и т . п . ) нетрадиционно и несвойственно.
Инcтaнтные! Если вы не склонны доверять никому из производителей, можете готовить дрожжевую закваску в домашних условиях (на изюме, пиве, хмеле и т. д). Но это долго и нерентабельно. Куда удобнее использовать современные инстантные дрожжи. Сухие инстантные дрожжи (именно так они обозначаются на упаковке) обладают стабильным качеством - сохраняют активность в течение двух лет. Этим они отличаются от свежих прессованных дрожжей: у последних к концу срока хранения подъемная сила уменьшается, да и порче они подвержены больше, так как содержат влагу.
Отдельным преимуществом является то, что инстантные дрожжи не придают выпечке специфического вкуса и аромата брожения, даже если использовать достаточно большое количество дрожжей. Прессованные дрожжи пахнут «мертвыми» дрожжами, как только распакована пачка: они сразу начинают взаимодействовать с микроорганизмами из воздуха . Шарики сухих дрожжей покрыты слоем мертвых дрожжевых клеток, поэтому при растворении также дают резкий запах. По сему смело используйте для выпечки инстантные дрожжи, но помните: применять их следует для того вида теста, который указан на упаковке, и действовать точно по инструкции.
Это и понятно: совершенно разная структура требуется для выпечки буханки домашнего хлеба и, скажем, основы для пиццы.
