;

суббота, 13 октября 2012 г.

Типичные черты тайской кухни


Еще лет 30 назад про тайскую кухню никто в Европе и не слышал. А теперь она по популярности догнала китайскую, считается более изысканной и представлена во всех столицах мира. К ней быстро привыкают, от нее приходят в восторг!

Точных кулинарных рецептов в Таиланде нет - местные повара готовят на глазок и кладут в блюда то, что типично для региона, соответствует настроению и растет за порогом. Поэтому тайские нотки сообщить нашей еде совсем несложно. Главное - знать несколько ее основных акцентов.

РИС - ОСНОВНАЯ ЕДА Он называется "кхао", и всегда присутствует на столе. Тайский рис мелкий и круглый, похожий на сорт "жасмин". Он - основная еда, а все остальное - соусы, овощи, фрукты, рыба, морепродукты и кусочки мяса - считаются дополнением к нему. Его варят, жарят, готовят на пару и подают рассыпчатым или клейким. Клейкий пресный рис за столом скатывают пальцами в шарики и едят. Он заменяет хлеб. Из рисовой муки пекут блинчики и готовят прозрачную лапшу.

МЯСО - ТОЛЬКО ИЗМЕЛЬЧЕННОЕ Самое популярное - курятина, свинина, утка, реже говядина. Все мясо мелко режется, чтобы готовилось быстрее. В отличие от китайцев, тайцы не признают крахмала и не добавляют его в соусы к мясу, не готовят из него панировку для обжаривания. Поэтому мясные блюда у них более легкие и менее жирные.

ЖИДКОЕ ПЛАМЯ В Таиланде любят соусы столь же острые, что и на юге Индии, на основе куркумы и чили. Но каким бы жгучим ни был тайский соус, он никогда не заглушит вкус нежного куриного мяса, сочной тигровой креветки или деликатнейшего осьминога. Дело в том,   что в соусах тайцы используют не сушеные специи, а свежие и потому более мягкие. Кроме того, все тайское жарят на растительном масле, которое смягчает остроту блюд.

ПРЯНОСТИ В ИЗБЫТКЕ На каждое блюдо идет  е менее пяти разных приправ. Больше - пожалуйста, меньше - нельзя.

РЫБНЫЙ СОУС - ВМЕСТО СОЛИ И курортная Папайя, и Бангкок, и древняя столица Аюттайя одинаково благоухают острым рыбным соусом намла. Фактически это качественно протухшая ферментированная рыба . Мелкую рыбешку засыпают солью и выдерживают в чане под гнетом от полугода до трех лет. Из растворившейся рыбы получается сок с очень специфическим запахом, который является основой соуса. К нему добавляют воду, пряности, перец и подают к столу вместо привычной для нас соли. Очень популярен в ресторанчиках салат из натертой на крупной терке зеленой папайи и измельченного арахиса, обильно наперченный и политый острым рыбным соусом. У нас вместо ядреного рыбного можно купить легкий устричный соус.

В Таиланде на стол выставляют сразу все - и салаты, и супы, и рис, и десерт. Блюда подаются теплыми, рис - горячим. Хозяйка усаживается с гостями - и никаких визитов на кухню, разогревания и смены блюд. Нет и правильного порядка поедания пищи, ибо буддисты считают: человек должен быть свободным в проявлении себя и может есть все, что нравится, в любом порядке.

Современный национальный напиток - холодный кофе со сгущенкой, ведь коровьего молока здесь нет. Классика - сок из манго, арбуза, апельсинов, папайи, тамаринда и помелло. Весьма популярно пиво - готовится на баварском хмеле из местных составляющих.




-->