;

суббота, 20 октября 2012 г.

РИС - сарацинская пшеница


Именно так назывался рис чуть больше ста лет назад. Так что слово "рис" совсем молодое. Зато сам злак - весьма древний. Человек выращивает рис на протяжении многих тысяч лет, и этот злак справедливо называют самым популярным во всем мире. Его самые главные качества - это высокая питательность и сочетаемость с другими ингредиентами блюда: мясом, птицей, рыбой, морепродуктами и овощами. Рис очень полезен для организма человека и должен составлять основу здорового питания.

В России рис также используют давно, но, увы, неправильно. Хозяйки, не сомневаясь, готовят из риса одного и того же сорта (в основном краснодарского) и плов, и суп, и гарнир. А ведь для каждого блюда необходим определенный сорт риса.

Есть три основных его вида:
  • Круглозерный рис (он почти непрозрачен и со держит много крахмала ) лучше всего подходит для приготовления десертов, запеканок, каш и пирогов. 
  • Среднезерный рис более прозрачен, но все равно содержит много крахмала. В готовом блюде его зерна немного слипаются. Особенность этого вида - вбирать в себя аромат других ингредиентов блюда. Лучше всего подходит дпя приготовления ризотто ( нечто среднее между кашей-размазней и супом, из которого выкипела вся жидкость), пловов и супов. 
  • Длиннозерный рис известен под названием - "индика". Этот сорт риса универсален и применяется в приготовлении разнообразных блюд европейской и восточной кухни, салатов, гарниров

Покупая развесной рис, стоит попробовать его на зуб - он не должен легко разгрызаться. А потом осмотрите зерна внимательно. Все зерна должны быть одинаковыми. И если это не так, то в руках у вас - смесь разных партий или плохо высушенный рис, который при готовке вас подведет, ибо будет развариваться неравномерно. А если в рисе попадаются зерна. в которых мутные области имеют четкие границы, то тем более не стоит его покупать: это битый рис. Он имеет обыкновение развариваться, превращаясь в кашу.

Лучше всего готовить рис на пару. Такой способ называется пилаф. В небольшом количестве масла рис сначала поджариваем (но не доводим зерна до изменения цвета) и тут же заливаем его уже подготовленным кипятком. Воды берем 1,5-1,7 объема на 1 объем риса. Очень плотно закрываем кастрюлю - так, чтобы ни капли пара не ушло наружу. И уменьшаем огонь настолько, насколько можно. Время варки - 15-17 мин. с момента закипания. Огонь выключаем, но кастрюлю не открываем! Выждав 18-20 мин, с помощью вилки разрыхляем рис слоями, постепенно углубляясь до дна. Время и количество воды может меняться в соответствии с сортом риса.

И последнее. Рис долго не хранится, очень быстро теряя свои полезные свойства и вкусовые качества. А при варке "старого" риса может появиться неприятный запах. Чтобы этого избежать, с вечера можно замочить рис в воде с уксусом (1-2 капли), а непосредственно перед приготовлением промыть крупу в теплой воде.

Рис прекрасно сочетается с бараниной. Если вы являетесь ценителем блюд из баранины, то могу посоветовать очень вкусный рецепт. Хашлама из баранины наверняка придется вам по вкусу и станет одним из любимых блюд.




-->