;

понедельник, 19 марта 2012 г.

Соус беарнез - классика французской кухни


Соус с красивым и загадочным названием "беарнез" по праву может считаться одним из гастрономических шедевров. Не столь популярный в России, как его близкий родственник, майонез, этот соус заслуживает того, чтобы познакомиться с ним поближе.

Слово "соус" в буквальном переводе означает "солоноватый". Произошло оно от латинского, но появилось во всех языках мира благодаря французскому языку. Соус - это приправа, для приготовления которой используются самые разные продукты и получаются неизменно  вкусные рецепты - http://kuharka.com/ , которые получаются всегда.

Впервые беарнский соус был приготовлен в 30-х годах 19 века. Свое название он получил по имени южной географической области Франции _Беарна. А беарнезом стал именоваться в честь любимого французского короля Генриха IV, Генриха Наварского, самого знаменитого беарнца. Интересно, что сам Генрих IV этого соуса не пробовал. зато он прославился на кулинарном поприще тем, что устраивал шикарные банкеты в поддержку своей политики.

Имени изобретателя соуса история не сохранила. Зато четко известен состав беарнеза. Его готовят на основе трех трав и овощей, которые растут на юге Франции: лука-шалота, эстрагона (тархун) и кервеля (однолетнее пряное растение семейства сельдерейных, похожее на петрушку). Также для соуса нужны яичные желтки и сливочное масло, немного уксуса и вина или винного уксуса. Все ингредиенты, в том числе травы и лук, сегодня можно найти во многих супермаркетах мира, именно поэтому приготовление соуса по классическому рецепту не представляет особой сложности.

Огромным плюсом данного соуса является возможность его подачи как в горячем, так и в холодном виде. Кроме того, давно известен ряд хитростей на случай, если соус не удастся. Если беарнез начнет расслаиваться, положите в него кубики льда и быстро взбейте. Можно также взбить один желток и медленно влить в соус, чтобы его консистенция вновь стала однородной. А если беарнез начнет остывать, добавьте несколько капель теплой воды.

Подают беарнез в соуснице к жареному или отварному мясу, морепродуктам, птице, рыбе, овощам. Соус должен иметь блестящую ровную поверхность, без комков, быть густым и пышным.

БЕАРНЕЗ

Состав:
  • 100 мл уксусного вина
  • 2 головки лука-шалота
  • 3 яичных желтка
  • 150 г сливочного масла
  • 2 ст л мелко нарезанного эстрагона
  • 1 ст л мелко нарезанного кервеля, или петрушки кудрявой
  • соль
  • перец черный молотый
Приготовление

1. Мелко нарежьте лук-шалот.

2. Налейте в кастрюлю уксус, добавьте лук-шалот и немного перца, доведите уксус до кипения.  Постоянно помешивая, дайте ему выпариться, чтобы в кастрюле осталось совсем мало жидкости (примерно 1 ч л). Снимите с огня.

3. В другую кастрюлю поместите яичные желтки, добавьте 5 г сливочного масла (кусок размером с лесной орех) и щепотку соли. Через ситечко перелейте выпаренный уксус из первой кастрюли.

4 На глубокую сковородку налейте воду. Доведите до кипения и сразу же выключите огонь. Поставьте на сковородку кастрюлю с желтками и уксусом. Интенсивно перемешивайте содержимое кастрюли венчиком. Идеальная температура для водяной бани для готовки соуса- 60-80 градусов. При более низкой температуре процесс варки будет недостаточно интенсивным, беарнез приобретет выраженный привкус яйца и не загустеет, а при повышенной температуре у вас получится омлет.

5. Затем понемногу добавьте порезанное сливочное масло, постоянно помешивая, соус должен загустеть подобно майонезу. Когда все масло растает, добавьте эстрагон и кервель.